Hello cả nhà! Thế là chúng mình lại gặp lại nhau sau mấy tháng mùa dịch dài. Công thức cuối cùng mình đăng cũng cách đây đến gần nửa năm rồi, cứ nghĩ là sẽ có thời gian chia sẻ với mọi người nhiều món ăn thật ngon thường xuyên hơn, còn có cả 1 chuyến leo núi hay ho đã được chuẩn bị đâu ra đó. Thế mà Covid-19 ào đến, cả thế giới và đặc biệt là những nơi có dịch đều đã sống những ngày chưa từng có. Mình đã rất muốn viết blog kể về những ngày này cuộc sống khác biệt ra sao, nhưng mà mình vẫn phải đi trực những ca thật dài, bận tối mắt tối mũi đến nỗi là thậm chí một bài post từ 1 công thức cũ có sẵn trong máy cũng chẳng có thời gian để hoàn thành.

Tuy nhiên mình đâu thể quên niềm vui nấu nướng! Ngoài những ngày ít ỏi được nghỉ mà mình không ngủ li bì nguyên ngày  thì mình cũng có nấu 1 vài món ăn ngon, hoặc chịu khó thực hiện những công thức thật đơn giản, nhanh gọn mà bình thường mình sẽ để dành thời gian cho những món ăn cầu kỳ hơn. Những món hầm hay kho 1 nồi to rồi ăn gần như suốt cả tuần hoặc những món bánh siêu dễ mà nướng 1 mẻ ăn được đủ các kiểu như món bánh focaccia này là lựa chọn hoàn hảo của mình! Hứa mãi rồi cuối cùng hôm nay mình cũng có thể gửi tặng mọi người công thức món bánh focaccia không nhồi bất bại cực kỳ đơn giản này đây.

Đợt giãn cách xã hội lịch sử này đúng là chưa từng có, nên có nhiều chuyện cũng chưa bao giờ thấy xảy ra. Ví dụ như việc nhà nhà người người đi siêu thị khuân vác tích trữ đồ ăn khô. Những ngày đầu tiên sau khi lệnh giãn cách được đưa ra ở Pháp vào giữa tháng 3, mình đi chợ thấy các ngăn đồ khô như các loại mỳ pasta và đồ hộp hết sạch bong. Đợt này qua đi, khi hàng hoá đã kịp được nhập về và các nhân viên siêu thị đã có thời gian để lấp đầy các kệ hàng thì một đợt càn quét mới đến, đó là các ngăn bột mỳ và men làm bánh mỳ. Trên các trang mạng xã hội, bạn bè người quen của mình đều trở thành master chef hết với bao nhiêu là món ăn ngon, và ai cũng muốn tự làm bánh mỳ. Bánh chuối nướng banana bread và focaccia chính là 2 món bánh được làm nhiều nhất trong đợt này đó ^^!!!

Bạn bè người thân thì lo lắng hỏi han mình rất nhiều và thường xuyên mỗi ngày. Mình có tình nguyện đi làm ở khu Covid nhưng cũng không nói với người nhà mình không các cụ lại thêm hoảng. Nhưng thực sự đối với mình và khá nhiều các bạn đồng nghiệp trong ngành nghề Y đều không cảm thấy có gì quá khủng khiếp. Bởi lịch làm việc và sự căng thẳng mỗi ngày vốn đã trở thành thói quen đối với chúng mình rồi. Truyền thông kêu gọi và đưa ra những hình ảnh về chúng mình mà có lẽ trước đây mọi người không hề biết và bây giờ mới khám phá ra, còn thực trạng về các bệnh viện thì vẫn luôn như vậy: có những căng thẳng, có những giờ trực dài tưởng như bất tận, đương nhiên cũng có cả chết chóc, cả cảm giác lo sợ cho bản thân hay cảm giác bất lực trước bệnh tật. Nhưng đó là những thứ chúng mình đã xác định luôn phải đối mặt khi chọn ngành này, và bản thân mình đã nhận ra rằng mình không hề chai sạn và mất đi sự đồng cảm trước cái chết hay nỗi đau của bệnh nhân, mà mình học cách trở nên bớt nhạy cảm, bớt để những thứ đó ảnh hưởng đến mình và như thế mình mới có thể tỉnh táo hơn, suy nghĩ, tư duy rõ ràng hơn, để trở nên hiệu quả hơn trong công việc của mình.

Vì đi trực nhiều hơn nên có lẽ thứ mà mình thì thèm da diết nhất chính cảm giác có thời gian vào bếp thảnh thơi nấu món mình thích mà không phải vội vàng lo đến giờ đến bệnh viện. Trong hơn 2 tháng dài cũng có  1 vài buổi  mà mình không quá mệt thì việc vào bếp thực sự khiến mình thư giãn vô cùng. Nấu ăn và làm bếp đối với mình là một thú vui có khả năng trị liệu, như một khoảng thời gian thiền định vậy. Khi đó mình tập trung và yêu thích việc mình đang làm đến mức quên bớt những suy nghĩ khác (và mình vốn là kiểu luôn có hàng ngàn ý tưởng theo những luồng suy nghĩ xẹt qua xẹt lại trong đầu =)). Nhiều khi mình tự nói là vào bếp sẽ bật nhạc lên rồi chuẩn bị đồ ăn nhưng mình tập trung vào món ăn mà quên luôn cả bật nhạc và có thể loay hoay trong bếp cả mấy tiếng đồng hồ mà cũng không hề thấy chán.

Lan man quá rồi giờ quay lại nói về món focaccia này nhé =)) ! Focaccia là một loại bánh mỳ có hình dáng mỏng dẹt có xuất xứ từ Ý, vì nó mỏng dẹt cùng với texture xốp bên trong, giòn bên ngoài nên người ta thường nhắc đến focaccia như là tiền thân của đế bánh pizza. Focaccia có mùi vị thơm ngon mà đơn giản của bột mỳ và men, cùng với mùi đặc trưng thơm dậy của dầu ô liu. Mình thường hay cho các loại thảo mộc như lá hương thảo, lá xô thơm, hay húng tây, hành lá… nhưng còn có rất nhiều loại “toppings” khác rất hợp với focaccia như thịt nguội, cà chua tươi hoặc đã sấy khô ngâm dầu, các loại phô mai, hay quả ô liu muối cắt nhỏ…

Foccacia về cơ bản vẫn là một loại bánh mỳ nên các nguyên liệu chính rất đơn giản như nguyên liệu bánh mỳ thôi, bao gồm bột mỳ, men nở, đường để kích men và muối cùng dầu ô liu cho vị mặn nhẹ của bánh.

Để làm món focaccia này, mình đã thử 2 loại bột mỳ là T45 để làm bánh ngọt bình thường và bột mỳ T65 đúng kiểu để làm bánh mỳ (được anh thợ bánh mỳ dưới nhà cho vì đến giai đoạn 2 của đợt dịch dân tình càn quét hết sạch bột ở siêu thị ^^). Cả 2 loại đều ra thành phẩm rất ổn và không khác nhau quá nhiều, bột nào thì các thớ gluten cũng đều dài thượt cả nên bạn cứ dùng loại bột nào bạn có sẵn ở nhà nhé!

Loại men mình sử dụng thì là loại men tươi cũng do anh bán bánh cho nốt. Ở Pháp thì bạn có thể hỏi mua men tươi ở các tiệm bánh, đây là loại men công nghiệp thôi chứ cũng không phải là men chua/men sourdough hàng bánh họ tự nuôi nhưng vẫn là loại men tươi cần để trong tủ lạnh và có hạn dùng khoảng 1 tháng. Theo kinh nghiệm của mình thì mình thấy men tươi và men khô cho ra vị như nhau thôi nhưng men tươi thì có điểm cộng là sau khi lấy từ tiệm bánh về mình có thể gần như chắc chắn là men còn sống, còn men khô mua trong siêu thị sẽ phải thử men xem men có còn sống không và mình đã gặp khá nhiều lần là hộp men rõ ràng còn hạn nhưng khi thử với nước thì men đã tèo tèo, không thở (sủi bọt) nữa, có thể là do các điều kiện bảo quản hay sao đó. Công thức mình đưa ra ở đây là dùng cho loại men bình thường chứ không phải men chua/men sourdough nhé, nhưng nếu bạn có men chua thì có thể tìm trên mạng các công thức làm focaccia với men chua và mình tin rằng sẽ ngon vô cùng vì focaccia là loại bánh có các lỗ khí to, xốp bên trong cấu trúc bánh và men chua sẽ làm rất tốt điều này. Nếu bạn đang ở Paris thì có thể đến tiệm bánh Circus Bakery, đợt này họ đang tặng men chua họ tự nuôi để dùng cho các loại bánh của họ. Mọi người có thể đọc bài viết chi tiết hơn về Circus Bakery ở đây nhé! ^^

“Đường” chính là “thức ăn” yêu thích của bọn men nên dùng đường để kích men sẽ khiến cho bọn chúng phát triển tốt và “thở” nhiều hơn. Phần “đường” để kích men thì mình sử dụng mật ong, bạn có thể dùng bất cứ chất tạo ngọt nào bạn muốn như đường trắng, đường nâu, si rô dừa, đường dừa, đường mía đỏ, si rô lá phong…., riêng đường ăn kiêng thì mình chưa thử nên không biết có được không.

Ngược lại thì muối lại làm chết con men nên mình tránh để men tiếp xúc trực tiếp với muối nhé 🙂

Bây giờ thì cùng bắt tay vào làm thôi nào!

Công thức cho 4-6 phần ăn:

Nguyên liệu:

• 625g bột mỳ
• 30g men tươi hoặc 1 gói (5g) men khô
• 2 thìa súp mật ong
• 4 thìa cà phê muối + 1 thìa cà phê để rắc lên mặt bánh
• 6 thìa súp dầu ô liu + 1 thìa súp để chống dính tay
• 30g bơ nhạt + 15g để láng khuôn
• 4 tép tỏi

Cách làm:

• Trong 1 cái thố to, hoà tan men tươi hoặc men khô với 590g nước ấm, thêm mật ong vào khuấy đều.
• Chờ khoảng 5′ để kích hoạt men rồi đổ bột và muối vào thố.

Nhà mình lâu rồi không còn dùng muối tinh nữa nên nếu cũng dùng muối hạt to như nhà mình thì bạn chịu khó nghiền nhỏ ra một chút cho muối dễ hoà tan trong bột bánh nhé!

Nhiều công thức bỏ qua phần kích hoạt men trong nước mà cho luôn bột mỳ, men, mật ong và muối (không để trực tiếp cạnh men) vào thố rồi mới cho nước ấm vào. Nhưng theo kinh nghiệm của mình thì thứ nhất là cách trộn trực tiếp này làm mình không biết là men còn sống không (sau khi trộn và ủ bột chán chê thì lấy ra cục bột vẫn y nguyên chẳng nở gì thì mới biết được), và thứ hai là kể cả khi men còn sống thì cả men lẫn bột mỳ đều hút nước khi gặp nước ấm, nếu mình cho hết vào cùng lúc thì bột mỳ sẽ hút tham lam vào phần nước của men. Khi kích men trước trong nước, men sẽ tha hồ ngậm lượng nước mà nó cần và sẽ phát triển tốt hơn, giúp bột nở tốt hơn một chút. Tuy phần này cũng không quá đáng kể nhưng mình thấy chịu khó làm bước kích hoạt men thêm 5′ thôi mà thành quả thì chắc chắn hơn cũng bõ công đúng không cả nhà? 🙂

Cái bọn men đỏng đảnh như con gái, thích đồ ngọt, không chỉ dễ bị tổn thương đến chết teo bởi những mặn đắng cuộc đời như muối mà lại còn nhạy cảm với cả nhiệt độ nữa. Nước lạnh lùng quá thì men sẽ phát triển không tốt, và nước ấm cũng giúp hoà tan đường hay mật ong tốt hơn. Nước nóng quá cũng sẽ làm bọn chúng ra đi nên bạn nhớ lưu ý nước không nóng quá 40 độ C nhé. Nếu không có nhiệt kế thì bạn có thể test bằng việc thử thò tay vào nước, nước phải vừa đủ ấm để bạn thấy dễ chịu chứ không bị nóng đến mức bạn phải rụt tay lại ngay là ổn rồi đó.

• Sau khi đổ bột thì trộn đều bột với nước cho đến khi bột có thể tạo thành khối. Bước này siêu đơn giản bạn chỉ việc ngoáy ngoáy là xong thôi!

Bột sẽ khá nhão và dính tay nên mình dùng muôi gỗ để trộn, sau đó chỉ cần vét phần bột dính trên muôi là được.

Như vậy là xong bước trộn bột rồi nhé, bạn đừng lo nếu bột có lổn nhổn không đều như vậy cũng không sao cả, chỉ cần không còn các khối bột khô to bên trong hỗn hợp bột nữa là được rồi.

• Rót 3 thìa súp dầu ô liu vào 1 chiếc thố khác rồi đổ bột vào.

• Xoay bột để cả khối bột được áo đều dầu ô liu.

Bước này vừa để mùi dầu ô liu thấm thật thơm thật sâu vào bột bởi món bánh focaccia luôn có mùi thơm đặc trưng của dầu ô liu vùng Địa Trung Hải đầy nắng gió, vừa để mặt dưới khối bột không dính vào thố và mặt trên khối bột không bị khô khi tiếp xúc với không khí trong thời gian ủ bột.

• Bọc thố bột bằng màng bọc thực phẩm và để bột nghỉ trong ngăn mát tủ lạnh ít nhất 8h hoặc 1 ngày (24h). Mình thì dùng 1 chiếc khăn ẩm bọc thố bột để hạn chế bớt ni lông :).

Mình hay có những ca trực dài 24h thì trước khi đi làm mình sẽ trộn nhanh một thố bột như vậy trước, sau đó chỉ việc để vào tủ lạnh rồi đi làm và khi hết ca trực, về nhà mở ra thấy khối bột đã nở gấp đôi, đầy bọt khí và thơm sực mùi men như thế này là đã sẵn sàng cho bước tiếp theo rồi.

Nếu thời gian gấp rút thì bạn cũng có thể để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng trong khoảng 3-4h, cho đến khi bột nở gấp đôi là được nhé.

• Dùng 2 chiếc nĩa kéo bột từ thành thố vào giữa thố, ấn xuống để bỏ bớt bọt khí bên trong.

Đây là một trong những bước mình rất thích bởi được ngửi thấy mùi thơm đặc trưng của men và nhìn thấy từng sợi gluten kéo dài lượt thượt rất đẹp ^^.

• Sau đó, bôi bơ vào khắp lòng và thành bên trong của một cái khay nướng có kích thước khoảng 20×30 cm để chống dính cho khay.
• Cho thêm 1 thìa dầu ô liu vào khay, sau đó đổ phần bột này vào khay, xoay bột để dầu ô liu áo đều khối bột rồi dàn đều bột ra các góc khay.
• Để bột nghỉ ở chỗ ấm trong khoảng 1,5-4h cho đến khi bột nở gấp đôi trở lại. Để test xem bột đã nở đủ độ chưa, bạn có thể nhúng đầu ngón tay vào dầu ô liu, sau đó ấn nhẹ vào mặt bột. Nếu bột đàn hồi trở lại từ từ nghĩa là bột đã có đủ bọt khí và sẵn sàng để nướng rồi đó.
• Sau khi bột đã nở gấp đôi, bật nóng lò ở nhiệt đồ 230 độ C và để rack nướng vào rãnh giữa của lò.

Kích thước của khay bột sẽ quyết định độ dày của chiếc bánh focaccia của bạn. Nếu bạn dùng khuôn nhỏ vừa như mình thì bánh sẽ dày hơn, phần ruột nhiều hơn, rất tiện để cắt đôi rồi nhồi thêm nhân để làm 1 chiếc bánh sandwich. Còn nếu khuôn to hơn, bột sẽ dàn ra rộng hơn thì chiếc bánh ra lò sẽ mỏng hơn, giòn hơn, phù hợp cho việc nhấm nhấp như một món khai vị chẳng hạn.

• Chuẩn bị phần topping lên mặt bánh: cà chua bị rửa sạch, cắt làm đôi; ngắt nhỏ lá hương thảo; tỏi bóc vỏ và bằm nhỏ.

Ở bước này như mình đã nói ở đầu bài, bạn có thể cho đủ mọi thứ mà bạn thích lên bánh như quả ô liu, cà chua sấy, các loại thảo mộc khác như húng tây, lá xô thơm… Như trong hình bạn thấy mình còn chuẩn bị cả ít hành tím nhưng sau khi xếp lên thấy mặt bánh “chật” quá rồi nên lại thôi, sau lần này mình có thử 1 lần khác có xếp hành tím lên, thành phẩm ra lò cũng rất thơm với các lát hành hành hơi xém xém. Thậm chí bạn cũng có thể cho thêm các loại giăm bông, thịt hun khói hay phô mai nữa, khi ăn có thể phủ lên thêm ít salad, và thưởng thức như một chiếc bánh pizza cũng hấp dẫn lắm!

• Đổ một chút dầu ô liu vào lòng bàn tay rồi xoa đều các đầu ngón tay.

• Xoè tay và ấn vào bột để “ép” bột và tạo ra các lỗ khí to.

Bạn cứ tưởng tượng như mình đang chơi piano đến đoạn cao trào của một bản nhạc vậy, cứ thế mà ấn xuống, ấn xuống đến tận đáy khuôn. Đây là công đoạn mình thích nhất, và nếu có 1 khay bột đang chờ mình ở nhà thì mình sẽ háo hức làm việc hơn một chút xíu để nhanh được về nhà =)). Làm bếp có những cảm giác rất phê rất khó tả mà bạn phải tự mình thử mới hiểu được, như là lúc nhúng tay vào khay bột núng nính, ngửi thấy mùi hương của dầu ô liu quện với mùi men thơm nức thoát ra theo từng bong bóng bọt khí nở phồng lên như vậy đó…. 🙂

• Rót nốt phần dầu ô liu còn lại lên khắp mặt bánh, rắc thêm muối rồi xếp lá hương thảo và cà chua bi lên.

Bạn có thấy các bọt khí nở phồng to lên sau khi mình ấn bột trông rất hấp dẫn không? ^^

• Nướng bánh khoảng 20-30′ cho đến khi mặt bánh có màu vàng nâu hấp dẫn.
• Khi bánh gần đạt, mình sẽ chuẩn bị phần bơ tỏi phết mặt bánh. Nếu bạn không thích vị tỏi thì có thể bỏ qua bước này và thay bằng dầu ô liu là được nhé.
• Bánh ra lò, dùng chổi quét đều bơ tỏi (hoặc dầu ô liu) lên mặt bánh ngay khi bánh còn nóng.

Mình cá là bạn sẽ bỏng cả ngón tay và miệng khi lao ngay vào cắt bánh để chén luôn chứ không thể cưỡng lại lâu hơn cái mùi thơm nức của men tươi trong chiếc bánh nóng hổi, của bơ tỏi đậm đà, của lá hương thảo và cái màu nâu vàng giòn tan, màu đỏ óng ánh của từng miếng cà chua nướng chín tươm mật… đúng không nào? ^^

Để làm thành công món bánh siêu dễ này, mọi người chịu khó đọc qua hết một lượt các bước trong công thức để hiểu rõ cần làm những gì cũng như các lưu ý để men được phát triển tốt nhất nhé. Lần đầu có thể hơi lích kích chút xíu nếu bạn chưa quen với việc làm bánh mỳ, nhưng mình đảm bảo chỉ đến lần thứ 2 thôi là bạn sẽ làm phăm phăm ngay thôi và nhất là món bánh này không yêu cầu phải nhồi bột gì hết cả!

Những ngày dịch bệnh hoành hành, mình đã vượt qua những ngày làm việc mệt mỏi đến cạn kiệt năng lượng, đi về một mình trên đường hay trong những toa tàu điện ngầm vắng hoe không một bóng người, không được gặp gỡ bạn bè, người thân, không có hoạt động vui chơi giải trí ngoài trời dù trời mùa xuân nắng đẹp xanh ngắt… bằng chính những giây phút nhẹ nhàng đầy thư giãn làm những chiếc bánh như thế này, nấu 1 vài món ăn ngon dù có chút vội vàng, bằng những tràng pháo tao mà người dân Pháp gửi tặng đến những người làm việc trong ngành Y vào mỗi 20h mỗi tối vang vọng cả góc sân nhỏ khu nhà mình, bằng những lời động viên của những người bạn thân quen và cả những người chưa từng gặp mặt mà chỉ biết nhau qua trang blog này… như vậy đó!

Hôm kia là ngày đầu tiên ở Paris các nhà hàng, công viên được mở lại, mình cùng các bạn đồng nghiệp cũng như nhiều người dân Paris hẹn nhau ở các terrasse ăn uống trò chuyện rôm rả yêu đời. Các bạn có hơi buồn một chút vì đến tối là mưa giông ào ào trút xuống, bọn mình chạy trú mưa toé khỏi và chưa kịp tận hưởng gì nhiều. Nhưng mình bảo các bạn là, thấy không? một cơn mưa gột sạch hết những bệnh tât, những buồn thương vừa qua, để mọi thứ từ từng góc phố, từng ngọn cây kẽ lá sạch sẽ hơn, tươi mới hơn, vậy nên chúng mình sẽ càng phải yêu đời hơn nữa cho một khởi đầu mới đúng không nào?

Cảm ơn mọi người vẫn mong chờ những công thức và ngồi đọc hết mấy dòng tâm sự dẩm dớ của bài post trở lại blog sau mấy tháng dài vừa qua! Bài post tới mình sẽ không chờ theo lịch đến tháng sau nữa mà tất nhiên là sẽ phải post bù cho thời gian vừa rồi nên tuần sau sẽ lên sóng nhé cả nhà! ^^

Thời gian vừa qua hẳn mọi người đã nhận ra nhiều điều tuyệt vời mình may mắn đang có, và biết trân trọng hơn những niềm vui nhỏ bé giản dị thường ngày. Chúc mọi người một cuối tuần tận hưởng thật nhiều những điều bé xinh như vậy nhé! ^^