Món bánh mình giới thiệu đến mọi người hôm nay là một món bánh khiến mình nghĩ cái tên thôi cũng đau hết cả đầu rồi!! Bạn đọc tên bài post hẳn cũng có chút hoa mắt vì nhiều nguyên liệu, mình đã nghĩ mãi có nên bỏ bớt nguyên liệu nào ít quan trọng cho tên gọi của món bánh đỡ rối ren hơn chút không, nhưng mà đong đếm qua lại thì thấy nguyên liệu nào cũng không thể không nhắc đến được và đều tạo nên hương vị nổi bật của món bánh này nên đành giữ nguyên cái tên dài loằng ngoằng này vậy nhé! Nhưng mọi người yên tâm đi, cái tên tuy tràn trề bờ đê như vậy nhưng cách làm không hề khó, và các nguyên liệu khó kiếm đều có thể thay thế được bằng các nguyên liệu khác dễ tìm hơn mà mình sẽ gợi ý trong bài viết nhé! ^^

Món bánh mình nói đến hôm nay là bánh financier mà mình đã có bài viết giới thiệu loại bánh cơ bản ở đây rồi, cũng như một vài công thức financier khác như financier hạt thông hay financier chanh và việt quất. Bánh financier truyền thống với thành phần chính là lòng trắng trứng, bột mỳ, bơ, đường và bột hạnh nhân, mình có thể biến tấu một chút bằng việc thêm các loại hoa quả vào để tăng mùi thơm và cân bằng lại vị béo ngậy của bơ và bột hạnh nhân.

Sau mùa xuân với những loại quả mọng (berries/ fruits rouges) thì mùa hè là lúc mình có thể tung tẩy xách làn đi chợ để nhặt cơ man nào là hoa quả ngọt lành chín thơm từ nắng hạ. À nói cho oai thế thôi chứ thực ra đợt này mình lười đi chợ cực kỳ, vì dạo gần đây mình vừa tìm ra được một chỗ bán đồ rau củ quả giao tận nhà mà mình rất rất rất ưng ý luôn. Ngoài việc phù hợp với tiêu chí đầu tiên của mình là rau quả được chọn theo mùa và là nông sản từ các nông trại tại địa phương, thì họ còn chọn làm việc với các nông trại có quy trình nuôi trồng chất lượng, đa số là theo quy trình hữu cơ, hoặc nếu không hữu cơ thì cũng rất chú trọng vào việc giữ gìn nguồn đất trông cũng như chất lượng của nông sản. Sau khi đặt đến lần thứ 2, mình nhận ra rằng hoá ra trước đây mình đã quá dễ dãi với nguồn thực phẩm mình chọn lựa. Rau củ quả mua trong siêu thị thường không được chọn lựa kỹ càng, nuôi trồng và thu hoạch theo các quy trình công nghiệp hoá chỉ chú trọng vào sản lượng chứ không phải chất lượng, và quan trọng nhất là được đem từ những nơi khá xa như Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha hay các nước nhiệt đới khiến cho thời gian lưu trữ và vận chuyển dài, dẫn đến việc rau quả mất đi nhiều vitamin và hương vị mà chúng vốn có. Mình đã cảm thấy gần như là xúc động khi nấu một món cà sốt cà chua rất đơn giản chỉ được nêm với muối hạt bởi hương vị chua dịu và thơm mát của sốt cà chua, ngon như vị những quả cà chua mới hái trong vườn nhà bà ở quê mà lâu lắm rồi mình chưa được nếm lại. Cà chua mọng nước nên không cần thêm tý nước nào mà khi nấu vẫn tiết đủ nước sốt, mà vẫn đủ bột để có phần sốt sóng sánh sền sệt. Với người thích ăn rau củ và nhất là không thích nêm nếm nhiều khi nấu nướng để cảm nhận rõ hương vị của các nguyên liệu thì đây thực sự là một phát hiện vĩ đại mà mình đáng được nhận giải Cống hiến =)). Đây là giỏ rau quả mình nhận tuần này, bạn nhìn có thấy mê không? ^^

Ngôi sao của những ngày đầu hè có lẽ phải nói đến các loại quả hạch (stone fruits), là các loại quả có một hạt cứng duy nhất bên trong như đào, xuân đào, các loại mận và mơ… Tuần này trong giỏ hàng mình nhận được 1kg mơ tây xinh xắn lắm luôn! Quả nào quả nấy màu cam tươi ương ương đỏ hồng, chắc do rám nắng nên lấm tấm tàn nhang, phủ thêm một lớp lông tơ mỏng mịn màng, y như gò má hây hây của các em bé vậy á. Trước đây mình không thích mơ tây lắm, vì mình thấy so với giống mơ nhỏ như ở Việt Nam hay ở Nhật mới thực sự là thơm và mơ tây còn hơi bột bột một chút. Nhưng ăn thử 1 quả mơ này mình mới hiểu à là tại vì chẳng qua từ trước tới giờ mình chỉ toàn mua phải những quả mơ chất lượng kém, quả to đùng, chín ép, nên rất bột và nhạt vị. Có cân mơ ngon mà mình ăn chơi chơi cũng hết bay nửa cân mơ rồi nên phải bấm bụng để dành lắm mới còn vài quả để làm một món bánh thật ngon vinh danh chúng nó.

Nếu không có mơ tây, nguyên liệu gần nhất bạn có thể dùng là đào, hoặc bất kỳ một loại hoa quả nào mà bạn thích như mâm xôi, dâu tây, cam, quýt, lê, chuối… Nhưng theo mình thì các loại quả có vị chua sẽ phù hợp hơn cho món bánh này nhé!

Ngoài mơ tây ra thì giỏ hàng lần này cũng đem đến cho mình một khám phá mới, đó chính là lá hoa cúc vạn thọ!!! Chắc bạn cũng biết là trong dòng họ cây hoa cúc thì có đến cả nghìn loại cúc khác nhau, và chi cúc vạn thọ cúc có rất nhiều nhánh khác nhau. Bó lá cúc vạn thọ được gửi đến cho mình tuần này là một chi trong những chi của cúc vạn thọ nói chung, có tên khoa học là tagete lemonii, và như tên gọi “lemon” của nó, lá và hoa của cây này có hương thơm tươi mát của chanh và chanh leo.

Tuy mình trang trí bằng hoa cúc trắng, nhưng tagete lemonii không phải là những bông hoa trắng trong hình đâu nhé! Vì là cuối vụ rồi và mình ăn phần lá là chính nên bó cúc mình nhận được chỉ toàn lá, và có mỗi 2 bông hoa màu vàng cam như bạn thấy ở hình trên nhé! Từ lúc nhận được giỏ hàng, mình cứ thấy mùi chanh leo thơm nức hết cả lên, vương sang cả túi rau salad mà lúc đầu mình còn tưởng salad xịn nên có mùi chanh leo =)). Lá cúc này có thể trộn cùng các loại rau khác để làm món salad, nấu cùng các món cá cũng rất hợp, pha với nước nóng như lá trà hay để dùng trong các món bánh thì tuyệt vời luôn!

Mình ngâm 1 nắm lá cúc này trong kem được đun nóng rồi đậy vung khoảng 15′ cho hương vị của lá được chiết xuất ra trong kem. Loại lá này thực sự không dễ tìm ở Pháp, và đây là lần đầu tiên mình nhìn thấy nó luôn, nên nếu không có bạn có thể thay thế bằng 1 loại lá khác có hình dáng khá giống, hương vị cũng rất hợp và hay được dùng để tạo mùi cho các loại kem hay ganache, đó là cỏ roi ngựa (verveine/verbena) có mùi hương là sự kết hợp của chanh và sả. Cỏ roi ngựa mình cũng ít thấy ở Việt Nam, nên nếu bạn cũng không tìm được loại lá này nốt, thì có thể dùng bất cứ loại thảo mộc nào mà bạn muốn như húng tây (basilic/basil), bạc hà (menthe/mint), thym, lá hương thảo (romarin/rosemary), lá xô, hay thậm chí là củ sả… Hương thơm của các loại thảo mộc sẽ mang lại cảm giác rất tươi mát cho phần kem ganache vốn béo ngậy và có vị ngọt của chocolat trắng. Còn nếu không có bất cứ loại thảo mộc nào hoặc chỉ đơn giản là bạn không thích thì bạn có thể bỏ qua nguyên liệu này nhé!

Gần đây mình hay dùng bột các loại hạt khô để làm bánh nên trong công thức này mình trộn hai loại bột hạt quả phỉ và bột hạnh nhân còn sót lại trong tủ. Loại bột hạt khô mình dùng đều là loại bột xay từ các loại hạt còn nguyên vỏ nên bạn nhìn trong hình sẽ thấy có lấm tấm màu nâu. Phần vỏ lụa này của hạt có chứa rất nhiều các vitamin và khoáng chất như lớp vỏ lụa của hạt gạo nguyên cám vậy. Và theo mình thì các hạt màu nâu này còn làm màu bánh khi ra lò trông tự nhiên và hấp dẫn hơn nữa. Tuy nhiên, nếu không có loại bột này, bạn hoàn toàn có thể thay thế cả 2 loại bột quả phỉ và bột hạnh nhân trong công thức bằng loại bột hạnh nhân trắng bình thường. Thậm chí nếu không có sẵn bột hạnh nhân, bạn cũng có thể xay rối hạnh nhân lát thành bột. Chỉ cần lưu ý không cần xay quá nhuyễn vì trong các loại hạt khô có chứa rất nhiều dầu, khi xay nhuyễn trong thời gian lâu sẽ làm phần dầu này tiết ra nhiều hơn, và bạn sẽ không có “bột” hạnh nhân đâu mà thay vào đó sẽ là “bơ” hạnh nhân đó.

Công thức món bánh này có phần kem ganache được đun nóng lên rồi cần có thời gian để nguội, sau đó để lạnh. Nên mình thường chuẩn bị phần nay từ đêm hôm trước và để kem lạnh qua đêm để đỡ tốn thời gian chờ đợi.

Nếu mà thấy lích kích quá và bạn thì đang lười thì thực sự bánh financier hoa quả thôi đã ngon lắm rồi, nên bạn bỏ qua phần kem ganache này cũng hoàn toàn được nhé! =))

Về phần khuôn bánh, nếu như trong các công thức khác, mình dùng loại khuôn dành riêng cho financier để làm ra tạo hình các miếng bánh financier nhỏ xinh như những thỏi vàng, thì ở đây mình dùng khuôn bánh cake (loaf cake) làm thành 1 ổ bánh to để tiện phết kem và trang trí. Khi ăn mình sẽ cắt miếng nhỏ hơn cho từng phần ăn. Thời gian nướng bánh trong công thức dùng cho loại khuôn loaf cake này, nếu bạn dùng khuôn financier loại nhỏ hay các loại khuôn khác (như khuôn bánh muffin hay cupcake) thì lưu ý giảm thời gian nướng xuống còn khoảng 10-15′ tuỳ theo độ dày của bánh nhé! Bánh chín là khi xiên đầu tăm/mũi dao vào bánh đến tận đáy khuôn mà khi nhấc ra không thấy còn dính bột, và mặt bánh có màu vàng ươm hấp dẫn thế này nhé!^^

Ngoài bột hạt khô, một đặc trưng khác của bánh financier chính là phần bơ “nâu” (beurre noisette/brown butter). Nếu hay làm bánh, chắc hẳn bạn đã từng nghe đến loại bơ nâu này. Bơ nâu thực ra chỉ là loại bơ bình thường được đun nóng cho đến khi các tinh thể chất rắn của sữa còn sót lại trong bơ (các protein) được nấu chín lên, tạo thành các cặn màu nâu dưới đáy nồi. Cách làm này sẽ làm cho bơ có mùi thơm đặc trưng rất hấp dẫn. Mình mới làm đến bước này mà bạn M đã kêu ầm nhà lên là mùi gì thơm thê? chắc là bánh xong rồi nhỉ? =)) Vì làm bơ nâu cũng như thắng đường caramel vậy, bơ sẽ vẫn tiếp tục “chín” và ngả màu sau khi nhấc khỏi bếp như đường, nên khi các cặn sữa vừa ngả màu vàng ruộm thì bạn hãy nhấc nồi ra khỏi bếp luôn nhé. Và mình cũng luôn sử dụng loại nồi có lòng nồi màu sáng để dễ nhìn được màu sắc của bơ và dễ điều chỉnh hơn.

Mình viết rất kỹ để bạn đọc qua 1 lượt là có thể làm thành công món này ngay nên hơi dài một chút, chứ đây là một món bánh siêu siêu dễ và cơ bản luôn mà bạn M vẫn bảo là có khi “làm hỏng còn khó hơn làm ngon” trích nguyên văn thưa các bạn! =))

Xong xuôi về các nguyên liệu và các lưu ý rồi, giờ mình bắt tay vào làm thôi nhỉ! ^^

Nguyên liệu:

Cho phần kem ganache:

• 100 g chocolat trắng
• 1 nắm lá cúc vạn thọ (không bắt buộc hoặc có thể thay bằng các loại lá thơm khác như bạc hà, hương thảo, lá xô, húng tây basil hay cỏ roi ngựa verbena …)
• 250 g whipping cream

Cho phần bánh financier:

• 100 g bơ nhạt
• 60 g bột quả phỉ nguyên vỏ (có thể thay thế bằng bột hạnh nhân thường)
• 30 g bột hạnh nhân nguyên vỏ (có thể thay thế bằng bột hạnh nhân thường)
• 60 g bột mỳ
• 100 g đường bột
• 1 thìa cà phê bột vani
• 1 nhúm muối
• 4 lòng trắng trứng
• 180 g quả mơ cắt hạt lựu
• 1 quả mơ thái lát mỏng
• 1 thìa súp đường hạt to

Cách làm :

• Đun nóng kem trong một cái nồi nhỏ, không đun sôi vì kem sẽ tạo thành lớp váng. Khi phần kem cạnh thành nồi hơi sủi bọt liu riu là bạn đã có thể tắt bếp và thả lá thơm vào.
• Đậy vung nồi, ngâm lá trong kem trong khoảng 10′-15′ để chiết xuất hương thơm bên trong lá.
• Trong khi đó, cắt chocolat trắng thành vụn nhỏ.
• Sau 15′, vớt ra lá và vắt kiệt để lấy được hết tinh dầu trong lá.
• Đổ vụn chocolat trắng vào, khuấy đều cho chocolat tan hết trong kem. Hỗn hợp sẽ hơi sánh lại.
•  Để hỗn hợp nguội hoàn toàn rồi để lạnh ít nhất 3h trong ngăn mát tủ lạnh. Mình thường để qua đêm.

• Đun nóng bơ trong một cái nồi nhỏ, thỉnh thoảng khuấy đều cho đến khi bơ toả mùi rất thơm và các phần màu trắng sữa chuyển thành cặn ngả màu vàng dưới đáy nồi thì nhấc ra khỏi bếp. Trong quá trình đun bơ có thể sủi bọt nên bạn lưu ý gạt phần bọt bên trên để quan sát được phần cặn bên dưới nhé!
• Để bơ nguội bớt.
• Bật nóng lò ở nhiệt độ 180 độ C.
• Trong khi đó, chuẩn bị phần khuôn bánh. Chống dính khuôn bằng cách bôi một lớp bơ vào lòng khuôn rồi rắc đường hạt to vào, lắc cho đường áo đều trong lòng khuôn, đập nhẹ để đường thừa rơi bớt.
• Trộn đều các nguyên liệu khô gồm bột mỳ, bột hạnh nhân, bột quả phỉ, vani, muối và đường bột.

• Tạo một lỗ nhỏ rồi đổ từng lòng trắng trứng vào, dùng phới dẹt hoặc thìa trộn đều.

• Cho bơ nâu vào rồi trộn cho đến khi hỗn hợp quện đều.

• Cho thêm quả mơ cắt hạt lựu vào hỗn hợp bột rồi trộn đều.

• Đổ hỗn hợp bột bánh vào khuôn đã chống dính. Xếp 1 lớp quả mơ thái lát lên mặt bánh. Như vậy lúc bánh ra lò dù không cần đến lớp kem ganache đã rất xinh rồi ^^

• Nướng bánh ở nhiệt độ 180 độ C trong vòng 25′ hoặc cho đến khi mặt bánh vàng nâu hấp dẫn.
• Lấy bánh ra khỏi lò, để nguội bớt khoảng 20′ rồi tách khuôn nhẹ nhàng.
• Để bánh nguội hoàn toàn.

• Trong khi đó, đánh bông phần kem ganache cho đến khi kem đặc lại. Tuỳ vào sở thích mà bạn có thể đánh kem vừa đủ độ sệt để phết kem lên bánh nhưng kem vẫn chảy chảy một chút, hoặc đánh bông cứng và dùng đui bắt bông kem để tạo hình trên bánh.
• Trang trí bánh với hoa và lá cúc.

Chiếc bánh financier thành phẩm sẽ khá ẩm, có cấu trúc hơi đặc nên rất hợp khi uống cùng một ly trà hay một tách cà phê nhâm nhi bữa xế. Bánh sẽ thơm dậy mùi bơ, bùi béo vị hạnh nhân và hạt quả phỉ, thỉnh thoảng cắn vào miếng mơ chua chua ứa nước và các hạt đường lạo xạo, rất nhiều tầng hương vị và nhiều cấu trúc tạo nên nét hấp dẫn của món bánh rất đơn giản này!

Bái bai và hẹn mọi người trong bài post mới nhé!

Chúc cả nhà một ngày thật trong trẻo và đầy niềm vui nhé! ^^