Năm nay mùa thu Paris có vẻ đến sớm, giữa tháng Chín mà trời đã se lạnh và mưa rả rích cả hai tuần nay. Mỗi lần mình đạp xe trên phố là đã thấy một thảm lá nâu vàng lạo xạo dưới từng vòng bánh xe. Bóng dáng những ngày hè rực rỡ cảm tưởng như đã trôi qua lâu lắm rồi. Giờ tan tầm, những con phố lát đá loang loáng nước, mọi người qua lại vội vã dưới những tán ô, tấp nập vội vã trở về nhà sau ngày làm việc. Trong căn bếp nhà mình những ngày giữa tuần tất bật như thế, thường sẽ có một bát cơm trắng nóng, chan nước trà Hōjicha hổ phách. Hơi khói trà rang quyện với mùi cơm mới, lan ra một sự ấm áp dịu dàng, xua tan cái lạnh ẩm ướt bên ngoài. Paris mùa thu thường xám xịt, nhưng chỉ cần một bát cơm giản dị như thế, lòng mình bỗng thấy sáng hơn, êm dịu hơn nhiều!

Trong bài post trước mình đã nói về món cơm chan nước trà ochazuke của ẩm thực Nhật Bản. Món ăn này hay được mình biến tấu bằng cách thay đổi nguyên liệu, thay đổi loại trà, như thế mình có thể tạo ra muôn vàn biến thể phù hợp với từng mùa, từng tâm trạng.

Mùa hè nóng nực, bát ochazuke chan trà xanh tươi sáng, mát lành, giúp làm dịu đi cơn oi ả. Những lát cá hồi nướng mằn mặn, hay chút rong biển khô, chỉ thế thôi cũng đủ khiến mình thấy nhẹ nhõm. Đến khi mùa thu và đông ùa về, trời trở lạnh, mình sẽ chọn những loại trà rang như Hōjicha, Genmaicha (trà gạo rang) hay Sobacha (trà kiều mạch rang). Hương vị ấm áp, hơi khói dịu dàng từ những loại trà này như sưởi ấm cơ thể, khiến một bát cơm đơn sơ cũng hóa thành một cái ôm thật dịu dàng.

Không chỉ trà, nguyên liệu ăn kèm cũng mang hơi thở mùa vụ. Ví như từ tháng 8 đến tháng 10, sò bước vào mùa ngon nhất – thịt béo, dày và ngọt lịm. Đây là thời điểm tuyệt vời để kết hợp sò cùng Hōjicha, tạo nên bát cơm vừa thanh tao vừa đầy đặn tròn vị. Đến mùa xuân, mình có thể thay bằng nấm non hay rau tươi, nhẹ nhàng và trong trẻo như chính tiết trời lúc ấy.

Với món cơm chan trà đầu thu này, mình chọn sò tươi. Sò chỉ cần trụng vừa chín tới, khi miệng hé mở là vớt ngay. Thịt sò mềm, mọng nước, giữ trọn vị ngọt thanh và hương biển mặn mòi. Khi chan nước trà Hōjicha nóng vào, hương khói dìu dặt của trà ôm lấy vị sò dịu ngọt, tạo nên một bản hòa âm rất khẽ nhưng ngọt sâu mà vẫn thanh.

Nếu không có sò, bạn vẫn có thể thử các nguyên liệu khác mà vẫn giữ được vị ngọt thanh:

• Sashimi cá trắng (hirame, madai…): thái lát mỏng, để tươi sống hoặc trụng sơ qua.
• Tôm sú hoặc tôm thẻ: bóc vỏ, trụng nhanh cho vừa chín tới.
• Ngao hoặc hến: cho vị ngọt của biển, nhỏ xinh dễ ăn.
• Nấm tươi (shimeji, enoki, maitake): phiên bản chay, chứa đầy vị ngọt umami, nhẹ nhàng.
• Đậu phụ non: mềm mượt, thanh mát, khi chan trà nóng sẽ mềm mịn và béo dịu.

Có lẽ chính sự biến tấu này làm nên sức sống lâu bền của những món ăn truyền thống. Một công thức cơ bản là khung sườn, nhưng cách mình chọn trà, chọn nguyên liệu lại phản chiếu khẩu vị, ký ức và cả nhịp điệu của thời gian. Bằng cách ấy, ochazuke không bao giờ đơn điệu – mà luôn mới mẻ, thân thuộc, trở thành một món ăn có thể đồng hành cùng mình qua từng mùa trong năm.

Hōjicha ra đời ở Kyoto vào đầu thế kỷ 20, khi những người làm trà nảy ra ý tưởng rang lại lá trà xanh ở nhiệt độ cao. Nhờ quá trình rang, lá trà ngả sang màu nâu đỏ, tỏa ra hương thơm gỗ khói đặc trưng, dịu dàng và mộc mạc.

Điều thú vị là Hōjicha có hàm lượng caffeine thấp hơn trà xanh. Vì thế, người Nhật thường uống Hōjicha vào buổi tối mà không lo mất ngủ, và cũng hay dùng cho trẻ nhỏ hoặc người lớn tuổi. Vị của Hōjicha không sắc chát, mà mềm mại, ấm áp và tròn trịa khiến người ta có cảm giác như được bao bọc trong một chiếc chăn mỏng vào ngày thu.

Khi dùng làm nước chan cơm, Hōjicha không lấn át hương vị nguyên liệu khác, mà nhẹ nhàng nâng đỡ và hòa quyện, tạo nên sự cân bằng tinh tế.

Công thức món cơm chan nước trà Hōjicha với sò cũng đơn giản và rất nhanh gọn:

Nguyên liệu (2 phần):

• 2 bát cơm trắng nóng (gạo Nhật hoặc gạo hạt tròn)
• 200g sò tươi (hoặc các nguyên liệu thay thế ở trên)
• 500ml nước trà Hōjicha nóng (2–3g trà rang Hōjicha)
• 1–2 quả mơ muối (umeboshi)
• 2-3 lá vừng
• 1 thìa nhỏ hạt sobacha rang (kiều mạch rang)
• Đậu edamame luộc ăn kèm (không bắt buộc)
• Muối tinh một nhúm nhỏ (tùy khẩu vị)

Cách làm:

• Chuẩn bị trà Hōjicha
  • Đun sôi nước, để nguội khoảng 90°C.
  • Cho lá trà vào ấm, rót nước, hãm 1–2 phút. Giữ trà nóng.
• Sơ chế sò
  • Ngâm sò trong nước muối loãng 1–2 giờ cho nhả cát.
  • Rửa sạch, để ráo.
  • Đun nồi nước sôi nhỏ, trụng sò nhanh. Khi miệng sò vừa hé mở là vớt ra ngay. Tách riêng thịt sò ra bát.
• Chuẩn bị bát cơm
  • Trộn cơm nóng với một quả mơ muối đã bỏ hạt và đánh tan.
  • Xới cơm mơ muối ra bát, xếp thịt sò (hoặc nguyên liệu thay thế) lên trên mặt cơm.
• Chan trà
  • Từ từ rót nước trà Hōjicha nóng lên cơm và sò.
• Hoàn thiện món ăn
  • Rắc hạt sobacha rang giòn.
  • Ăn kèm đậu edamame luộc, mơ muối và lá vừng để cân bằng vị.

---

Có những buổi tối mùa thu như hôm nay, trời như rũ xuống cùng màn mưa xám bạc. Không gian ẩm ướt, gió se se khiến đôi tay cứ muốn tìm một làn hơi thật ấm áp. Và thế là, chỉ cần một bát cơm chan nước trà Hōjicha trước mặt, là cả căn phòng như sáng lên bằng sự ấm áp dịu dàng.

Cái ấm không phải là cái ấm nồng gắt của lửa than, mà là cái ấm thấm chậm, êm ái, len lỏi từ khói trà rang quyện với cơm nóng. Hương khói của Hōjicha cứ phảng phất thâm trầm trong không gian như thế. Thực ra thì, sự ấm áp không cần những điều phức tạp. Chỉ là hạt cơm dẻo mềm, nguyên liệu tươi vừa chín tới, nước trà nâu hổ phách chan lên, thế là đủ. Một bát cơm giản dị, nhưng lại có khả năng ru mình như êm đi, làm tan biến cả cái lạnh ngoài hiên cửa.

Cầm thìa, chan một miếng cơm, hạt sobacha giòn tan như tiếng gõ cửa mùa thu; lát mơ muối chua mặn bừng lên như một mảnh nắng bất ngờ trong mưa; còn lá vừng thơm lại là chút dư âm của mùa hè còn sót lại. Tất cả gói gọn trong bát cơm đơn giản, mà có thể khiến lòng mình bỗng êm ái và nhẹ đi đôi phần.