Mình có một niềm đam mê bất tận với các loại quả họ cam chanh citrus, nhưng có lẽ nếu chỉ được chọn một loại yêu thích nhất thì mình chắc chắn sẽ chọn yuzu. Mình biết đến yuzu qua rất nhiều các món tràng miệng của Nhật, nhưng mình chỉ thật sự biết đến quả yuzu tươi từ khi có một bạn trồng yuzu ở miền Nam nước Pháp liên hệ tặng mình dùng thử, và mình mê mẩn từ đó. Bởi vì yuzu tươi hoàn toàn khác với các mùi vị mà mình được thử qua trước đó trong các loại bánh hay nước yuzu đóng chai. Giờ bạn ấy đã có sản lượng nhiều hơn, nhưng cũng đã tìm được lượng khách hàng là các đầu bếp chuyên nghiệp nên không còn bán lẻ nữa, tuy vậy mỗi năm bạn vẫn dành cho mình vài cân, đủ để mình làm tất cả các món mình thích, và trữ đủ dùng cho cả năm.
Một trong những cách mình giữ lại hương vị yuzu chính là làm miso yuzu, một sự kết hợp khi vị ấm gặp hương thanh. Một sự kết hợp không cần cầu kỳ nhưng lại khiến người ta nhớ rất lâu. Một bên là vị ấm, bùi, sâu và đậm đà của tương miso; một bên là hương thơm thanh mát, chua nhẹ và rất tươi. Khi đi cùng nhau, chúng không đối chọi mà nâng đỡ lẫn nhau, tạo nên một tổng thể cân bằng và dễ chịu, vừa quen, vừa mới.
Miso yuzu cũng là một món gia vị rất “thực tế”: làm một lần, để sẵn trong tủ lạnh, khi cần chỉ việc lấy ra dùng. Một bát súp đơn giản trong vài phút nhưng vẫn đủ tinh tế để khiến mình ấm sực lên, hít hà và thưởng thức.
Miso là một trong những nền tảng quan trọng của ẩm thực Nhật Bản. Nhưng càng tìm hiểu, càng thấy miso không đơn thuần là gia vị, mà giống như một lớp ký ức được tạo nên từ thời gian, vi sinh vật và sự kiên nhẫn.
Về bản chất, miso là một loại paste lên men, thường được làm từ ba thành phần cơ bản:
- Nguồn protein
- Koji – được tạo ra từ nấm Aspergillus oryzae nuôi trên một nền carbohydrate
- Muối
Trong miso truyền thống của Nhật, đậu nành gần như luôn được sử dụng làm nguồn protein chính. Gạo hoặc lúa mạch được dùng làm nền carbohydrate để nuôi men Aspergillus oryzae và tạo ra koji. Do Nhật Bản không có hồ muối hay mỏ muối tự nhiên, muối biển là nguồn muối chủ yếu, góp phần định hình nên hương vị đặc trưng của miso qua nhiều thế kỷ.
Khi Aspergillus oryzae phát triển trên gạo hoặc lúa mạch, nó tạo ra hai enzyme quan trọng: protease và amylase. Protease phân giải protein, còn amylase phân giải tinh bột. Protein và tinh bột ban đầu được cấu tạo từ những chuỗi dài các axit amin và phân tử đường. Các enzyme này cắt nhỏ những chuỗi dài đó thành nhiều đoạn ngắn hơn, từ đó làm thay đổi hoàn toàn hương vị. Khi koji được trộn với đậu nành, các enzyme tiếp tục hoạt động trong suốt quá trình lên men, từ từ phân giải protein của đậu nành. Theo thời gian, miso dần phát triển vị mặn mà, vị umami sâu và hương thơm rất riêng, thứ vị khiến người ta cảm thấy ấm và “được nuôi dưỡng”.
Mình đã có bài viết về một số loại miso phổ biến ở đây, mọi người có thể đọc thêm để chọn loại miso phù hợp. Còn trong công thức này, để tạo nền vị sâu cho yuzu toả sáng, loại miso mình sử dụng là hatcho miso – một trong những loại miso lâu đời và đậm cá tính nhất của Nhật Bản. Hatcho miso có màu nâu sẫm, kết cấu đặc, vị rất đậm, ít ngọt và giàu umami. Vị của nó sâu, bền và rõ rệt, chỉ cần một lượng nhỏ cũng đủ tạo chiều sâu cho món ăn.
Chính vì đặc tính đó, hatcho miso rất hợp để kết hợp với yuzu. Bạn có thể dùng loại miso nào hợp khẩu vị hoặc sẵn có, mình chỉ nghĩ không nên dùng miso trắng vì loại này có vị khá nhẹ, nên có thể sẽ bị vị yuzu át đi ít nhiều. Còn với hatcho miso, yuzu chỉ đóng vai trò làm sáng hương, mở vị, giúp bát súp không bị nặng mà vẫn giữ được sự tròn đầy.
Yuzu là loại quả có mùi hương rất đặc trưng: thơm, the mát, chua nhẹ nhưng không gắt. Khi được hấp chín, yuzu trở nên dịu hơn, hương tinh dầu lan tỏa mềm mại và tròn trịa. Việc hấp cũng giúp dễ loại bỏ hạt và nghiền mịn phần thịt quả, tạo nên kết cấu mượt mà khi trộn cùng miso. Khi yuzu gặp hatcho miso, hương thơm thanh mát của yuzu làm sáng lên nền vị ấm, bùi và sâu của miso. Kết quả là một hỗn hợp vừa dễ chịu, vừa tinh tế, ăn lạnh hay ăn nóng đều ngon.
Nguyên liệu
- 1 quả yuzu tươi
- 300g hatcho miso
Cách làm
- Yuzu rửa sạch, cho vào hấp chín đến khi mềm và dậy mùi thơm.
- Để nguội bớt, bổ đôi, bỏ hết hạt.
- Nghiền mịn nguyên quả yuzu.
- Trộn đều yuzu đã nghiền với hatcho miso.
- Cho hỗn hợp vào hũ kín, bảo quản trong tủ lạnh và dùng dần.
Phần nước hấp chảy ra từ quả yuzu, mình có thể tận dụng để ủ tóc cũng rất tốt!
Miso yuzu rất tiện để dùng trong những ngày bận rộn. Khi cần nấu súp, mình chỉ cần hòa một thìa nhỏ vào nước nóng hoặc nước dùng là đã có ngay một bát súp ấm áp, thơm nức. Mình có món súp gà miso khoai môn có thể dùng miso yuzu này để nấu rất hợp. Ngoài ra, hỗn hợp này cũng có thể dùng làm sốt nhẹ cho rau luộc, đậu hũ, hoặc phết mỏng lên các món nướng để tạo lớp hương vị tinh tế.
Giữ sẵn một hũ miso yuzu trong tủ lạnh giống như giữ sẵn một chút ấm áp và thanh mát cho những ngày cần được xoa dịu. Đôi khi, chỉ cần một bát súp đơn giản, thơm mùi yuzu và đậm vị miso, cũng đủ để cảm thấy mọi thứ ấm áp, nhẹ nhàng và dễ chịu hơn một chút.
Chúc mọi người cuối tuần vui vẻ, và hẹn mọi người với trong bài viết mới tiếp tục với nguyên liệu là yuzu nhé! ^^
bake it glamorous 