Chúc mọi người một năm 2021 thật nhiều sức khoẻ, hạnh phúc, bình an và thật thú vị với ngập tràn hương vị và sắc màu như bát mỳ udon chay rau củ này nhé!!! ^^

Cuối cùng năm 2020 đầy biến động cũng trôi qua! Một năm mà mình đã làm những điều chưa từng làm và trải qua những điều chưa bao giờ ngờ tới. Mình đi trực ở covid unit vào những ngày Pháp bùng dịch kinh hoàng nhất, đời người bác sỹ hi vọng chỉ phải trải qua 1 lần đại dịch duy nhất này thôi. Những ngày phong toả hoàn toàn ở Paris, mình đi làm mỗi ngày thấy đường phố và tàu điện ngầm vắng tanh không 1 bóng người, quang cảnh thực sự y hệt như trong những bộ phim về ngày tận thế. Nhưng ngoài những buồn thương mất mát, những nỗi niềm nhớ nhung gia đình vì không về thăm nhà được, thì cũng là cơ hội để mình khám phá nước Pháp qua 2 chuyến hiking khá hay ho mà hi vọng sẽ sớm có thể kể lại với mọi người.

Mình cũng thực hiện thêm nhiều công thức mới mẻ và thú vị, nhưng mà lại vì công việc bận bịu quá, lại căng thẳng nên những ngày nghỉ mình thường phải dành thời gian cho bản thân, nghỉ ngơi, nấu và ăn, đạp xe dạo chơi, tìm hiểu sâu hơn về cà phê… nên năm 2021 này, hi vọng mình sẽ chăm chỉ hơn để blog ít mốc meo hơn năm ngoái nhé! ^^

Vốn có 1 vài công thức mùa thu muốn chia sẻ với mọi người, nhưng mà quay đi ngoảnh lại cái đã đến mùa đông. Suy nghĩ mãi cuối cùng mình chọn món ăn nhiều màu sắc và hương vị tuy tròn trịa nhưng lại rất thanh nhẹ này, để bắt đầu một năm mới viết blog mới. Hơn nữa sau dịp lễ Noel và cuối năm mình đã chén không biết bao nhiêu là đồ ăn béo và nhiều chất như gan ngỗng, gà nướng, phô mai…, thì món mỳ udon chay nhẹ nhàng và bổ sung nhiều vitamin với chất xơ thế này là món vô cùng thích hợp luôn ấy! 🙂

Giỏ hàng mùa đông thì hơi ít các loại rau lá một tý mà chỉ toàn là các loại củ thôi. Nhưng cũng là một dịp để mình biết và học cách nấu của bao nhiêu loại củ khá là hay ho như củ cần tây (miếng màu trắng trên cùng) ngoài nấu súp còn có thể cho vào nước dùng rau củ, bí đỏ nướng lên làm món ăn kèm với các món thịt, cá rất ngon, các loại củ cải như turnip (củ nhỏ màu vàng tím phía dưới quả bí) hay củ cải cầu vồng (bên dưới góc trái) có thể cho vào các món salad trộn…

Trong ẩm thực Pháp có một số loại rau củ được gọi là “légumes anciens” nghĩa là “rau củ xưa cũ” hay “légumes oubliés” nghĩa là “rau củ bị lãng quên”, là những loại rau củ rất đơn giản và bình dị được dùng rất nhiều trong bữa ăn hàng ngày của người dân Pháp nhưng lại dần dần ít được trồng và sử dụng ngày nay như cà chua tim bò, các loại cà rốt tím, vàng, củ a ti sô Jerusalem (hay còn gọi là lê đất), a ti sô sâu bướm… trong đó có củ helianthus (củ màu nâu trong gói giấy) là loại củ mình mới khám phá ra và rất là mê luôn. Củ helianthus rất gần họ với lê đất, và thuộc họ lớn của hoa hướng dương nên 2 loại củ này còn hay được trồng để có những bông hoa vàng rực trong vườn. Củ này sau khi nướng lên vừa có vị bùi bùi lại có cấu trúc hơi giòn dẻo như thạch, mùi hương đất và hơi ngọt ngọt.

Tuy nhiên mình cũng không biết là các loại rau củ này có dễ tìm mua được ở những nơi khác hay không, nhưng để nấu nước dùng rau củ và là rau củ ăn kèm mỳ udon thì bạn dùng loại rau củ nào cũng được nhé, tuỳ theo sở thích của bạn, và như mình là cũng vét tủ lạnh được củ gì thì cho vào món mỳ này hết. Chỉ cần một vài loại cơ bản để tạo vị ngọt cho nước dùng khá là thông dụng là được như cà rốt, hành tây, hay củ cải, hành boa rô …

Công thức có thể hơi dài một chút nhưng là do mình tự làm hết các công đoạn từ nước dùng, đến dầu hành và tự làm cả mỳ udon nữa. Nước dùng thì mình nấu từ tối hôm trước để trưa hôm sau nấu mỳ, mỳ udon bạn cũng có thể mua sẵn để tiết kiệm thời gian nhé! Nếu muốn một món mỳ udon chay đơn giản hơn nữa, bạn có thể bỏ qua phần dầu hành boa rô, và dùng các loại rau lá, thì chỉ cần hấp hoặc xào sơ, sẽ nhanh hơn việc dùng các loại củ có thời gian nướng chín lâu hơn như mình nhé.

Công thức sẽ gồm có 4 phần: nước dùng rau củ, dầu hành boa rô, mỳ udon, và cuối cùng là nấu món mỳ udon chay hoàn chỉnh nhé!

NƯỚC DÙNG RAU CỦ:

Nguyên liệu:

• 1/4 củ cần tây
• 2 củ cà rốt
• 3 củ khoai tây nhỏ
• 1/4 quả bí đỏ
• 1 củ gừng
• 3 tép tỏi
• 1 củ hành tây (hoặc 3-5 củ hành khô tuỳ kích cỡ)
• 1 nhánh hành boa rô (trong hình là mình dùng hành boa rô loại mini được giao đến cùng giỏ đồ mình đặt hàng tuần nên mình dùng 3-4 nhánh, còn với hành boa rô kích cỡ bình thường thì chỉ cần 1 nhánh là đủ nhé! ^^)
• 3 cái nấm hương (hoặc các loại nấm khô khác)
• 1 lá rong biển kombu
• 1 củ cải turnip (không bắt buộc, có thể thay bằng các loại củ trên)
• 1/2 củ cải cầu vồng (không bắt buộc, có thể thay bằng các loại củ trên)
• 2 củ helianthus (không bắt buộc, có thể thay bằng các loại củ trên)

Cách làm:

• Bật nóng lò ở nhiệt độ cao nhất.
• Các loại rau củ rửa sạch.
• Củ cần tây cắt miếng.
• Cà rốt và khoai tây có thể để nguyên vỏ hay gọt vỏ, chỉ cần lưu ý nếu để nguyên vỏ thì cần rửa thật kỹ cho sạch hết đất. Khoai tây cắt đôi hoặc ba.
• Bí đỏ bỏ ruột, cắt lát.
• Hành boa rô để nguyên nhánh.
• Các loại củ cải và helianthus rửa sạch, để nguyên vỏ, cắt làm đôi hoặc ba.
• Xếp các loại rau củ lên khay nướng, để khay nướng lên rãnh cao nhất của lò. Nướng khoảng 10-20′ cho đến khi các loại rau củ cháy xém mặt và có mùi thơm.
• Lá rong biển kombu và nấm hương rửa sạch.
• Khi rau củ đã cháy xém mặt, lấy ra khỏi lò, cắt riêng phần lá xanh của hành boa rô và giữ lại để làm dầu hành ở bước sau.
• Cho tất cả rau củ còn lại vào nồi cùng với nấm khô và rong biển.
• Đổ nước ngập mặt các nguyên liệu (khoảng 2-2,5 lít) rồi hầm trên lửa nhỏ trong 1h.
• Sau 1h, vớt các loại rau củ ra và ta có nước dùng rau củ.

Phần rau củ vớt ra có thể chấm với sốt mayonnaise (mình sẽ cập nhật ở đây khi ra công thức trên blog) hoặc muối chanh cũng rất ngon.

Sau khi hầm nhỏ lửa 1h, các loại rau củ tiết ra vị ngọt lịm, mình có một nồi nước dùng vô cùng tròn vị và đậm đà. Nước dùng rau củ này có thể dùng như các loại nước dùng bình thường để nấu các loại súp, các món nước như miến, mỳ, phở chay…, hay các món cơm cá rau củ và cơm cá thu măng nấm….

DẦU HÀNH BOA RÔ:

Đây là cách mình hay dùng để giải quyết các loại rau thơm thừa trong tủ lạnh như rau mùi, hành lá, lá xô thơm, rau húng quế… Các loại rau thơm có lá mỏng như thế thường hay héo khá nhanh, mà nhiều khi người ta bán cả bó to còn mình chỉ cần dùng vài lá, thì mình sẽ đem đi làm dầu thảo mộc kiểu này. Dầu thảo mộc rất thơm, có màu xanh của các loại lá thơm rất đẹp, và cũng dễ dùng vì mình cho vào đâu cũng được: trộn salad thay dầu ô liu này, trộn một chút với phần sốt cho các món mỳ, cho vào các loại sốt như mayonnaise, các loại súp hoặc purée (rau củ nghiền) để thêm hương vị, hay cho 1 thìa nhỏ vào mỗi bát khi nấu các món nước như trong món mỳ udon này… Dầu sẽ bám vào các sợi miến, mỳ hay các lá rau và làm tăng thêm hương vị cho món ăn.

Phần dầu ăn trong công thức này mình có thể dùng các loại dầu cơ bản như dầu hướng dương, dầu đậu nành,… và tránh các loại dầu nặng mùi như dầu vừng, dầu ô liu… nhé mọi người!

Nguyên liệu:

• phần đầu xanh của hành boa rô sau khi nướng chín
• 100 ml dầu ăn

Cách làm:

• Xay nhuyễn dầu ăn cùng với hành boa rô.
• Đổ ra nồi rồi đun nóng trên lửa vừa khoảng 2-3′ cho đến khi dầu toả mùi thơm.
• Lọc qua rây và cho dầu vào lọ kín, trữ trong tủ lạnh.

Phần bã mình vẫn tận dụng để xào thịt bò ngay bữa sau, nhưng không nên giữ lâu phần bã này nhé.

MỲ UDON:

Có khá nhiều công thức làm mỳ udon, bản thân mình khi có thời gian cũng bày vẽ ra làm một công thức khác đòi hỏi nhiều thời gian chờ cho bột nghỉ cũng như nhiều lần nhồi bột (mình sẽ nói đến trong 1 bài post khác). Nhưng vì món mỳ này cũng đã gồm khá nhiều công đoạn tuy không phức tạp nhưng hơi lích kích, nên mình thường dùng công thức này đơn giản và nhanh hơn mà vẫn ngon không kém.

Sau khi thử một vài loại bột thì mình thấy dùng loại bột mỳ có hàm lượng protein cao như các loại dùng để làm bánh mỳ sẽ cho ra thành phẩm các sợi mỳ udon dai hơn và ngon hơn. Tuy nhiên nếu chỉ có loại bột có hàm lượng protein ít hơn như loại bột mỳ đa dụng thông thường để làm bánh thì mình vẫn có thể làm được nhé, nhưng chỉ kém dai hơn một chút thôi!

Lượng nước trong công thức bạn cũng có thể gia giảm một chút vì mỗi loại bột và điều kiện bảo quản đều có độ hút nước khác nhau.

Nguyên liệu: cho 2 phần mỳ

• 200 gr bột mỳ
• 80 gr nước
• 1/2 thìa cà phê muối

Cách làm:

• Đổ bột, muối vào tô trộn. Trộn đều rồi thêm nước vào tô.
• Trộn bột rồi nhồi bột khoảng 15-20′ cho đến khi bột tạo thành một khối bột mịn.
• Bọc khối bột bằng màng bọc thực phẩm rồi để bột nghỉ 1h ở nhiệt độ phòng.
• Sau 1h, xoa một chút bột mỳ lên bề mặt và cây cán bột, rồi cán khối bột cho đến khi thành miếng dày 0,5cm.
• Cắt thành các sợi mỳ rộng 0,5 cm.
• Phủ thêm chút bột lên các sợi mỳ rồi rũ cho bột áo đều các sợi mỳ để sợi mỳ không bị dính nhau.
• Luộc mỳ trong nước sôi trong 10-12′ rồi vớt mỳ ra nhúng vào nước lạnh. Để mỳ ráo nước.

Mỳ tươi sau khi làm xong có thể cho vào hộp kín, trữ trong ngăn mát tủ lạnh từ 2-3 ngày.

HOÀN THIỆN MÓN MỲ UDON CHAY:

Cũng như làm nước dùng rau củ, mình dùng toàn những nguyên liệu có sẵn và rất nhiều loại củ vì đang là mùa đông nên mình không có nhiều các loại rau lá để ăn kèm với mỳ. Nhưng nếu nơi bạn sống không tìm được những loại rau củ giống mình thì bạn hoàn toàn có thể thay thế bằng các loại rau củ mà bạn thích và dễ dàng mua được như các loại nấm (nấm hương, nấm bào ngư, nấm đùi gà…), đậu phụ (tươi hoặc chiên), ngô bao tử, bông cái xanh, đậu cô ve, cải đắng, cải bẹ, bắp cải, cải thảo… Nếu dùng nhiều các loại rau lá thì bạn nên hấp, xào sơ hoặc trần luôn trong nồi nước dùng thì sẽ ngon hơn, còn với các loại củ thì bạn nên nướng như mình làm nhé!

Tương tự như vậy với phần salad/rau thơm ăn kèm bên dưới, mình dùng các loại rau còn thừa lại trong tủ lạnh, nhưng bạn có thể dùng nhiều loại khác như rau mùi, diếp cá, kinh giới…

Nói chung là bạn có vô vàn sự lựa chọn để tạo nên một món mỳ nhiều hương vị nhưng vẫn theo khẩu vị của bạn nhé!

Nguyên liệu:

• 2 phần mỳ udon (công thức trên)
• 1L nước dùng rau củ (công thức trên)
• 2 thìa súp dầu hành boa rô (công thức trên)
• 2 nhánh cải thìa
• 1 củ cải cầu vồng
• 2 củ helianthus
• 1/4 quả bí đỏ
• 1/2 củ cải turnip
• 2 cây nấm shiitake
• 1 thìa súp dầu ô liu
• 1 nhúm muối
• 1 vài loại rau salad/rau thơm ăn kèm: ngọn tía tô, ngọn cải mù tạt, lá me đất…
• 2 nhánh hành lá

Cách làm:

• Chuẩn bị các loại rau củ nướng ăn kèm với mỳ: các loại rau củ rửa sạch hết đất, thái lát dày khoảng 1cm hoặc các củ nhỏ thì cắt làm đôi. Nấm shiitale thái lát. Trộn đều tất cả với một thìa dầu ô liu và muối rồi đem nướng ở nhiệt độ 180 độ C trong khoảng 20-25′ cho đến khi rau củ chín mềm. Trong khi chờ rau củ chín thì chuẩn bị các nguyên liệu khác và nước dùng.
• Cải thìa rửa sạch, cắt làm đôi hoặc làm 4 rồi hấp chín hoặc xào nhanh tay trên lửa to với một chút dầu ăn.
• Các loại salad/rau thơm rửa sạch, ngắt miếng nhỏ vừa ăn.
• Hành lá rửa sạch, bỏ rễ rồi thái nhỏ.

• Cho nước dùng rau củ vào nồi, nêm thêm muối cho vừa khẩu vị rồi đun nóng già.
• Xếp sợi mỳ udon vào bát. Lần lượt xếp các loại rau củ nướng và các loại rau thơm lên trên, rắc chút hành lá.
• Chan nước dùng nóng già vào bát, rưới thêm một thìa dầu hành boa rô rồi thưởng thức ngay khi thật nóng.

Một bát mỳ nóng hổi đầy hấp dẫn, tuy hơi cầu kỳ một chút, nhưng mà hương vị thì đậm đà tròn trịa lắm luôn dù là chỉ làm từ toàn các loại rau củ thôi. Đợt lễ Noel và năm mới vừa rồi mình vẫn đi trực nên toàn lê la đi ăn uống nhà bạn bè, rồi về thăm ba mẹ nuôi nên bị nhồi như nhồi vịt toàn các món nhiều đạm nhiều mỡ, nói chung y như ăn Tết ở Việt Nam vậy á. Thế nên để thanh lọc cơ thể một chút, và để … chuẩn bị cho đợt ăn Tết tiếp theo =)), thì các món chay hay các món nhiều rau củ, hoa quả được mình tận dụng triệt để thời gian này.

Sợi mỳ dai dai, mùi nước dùng rất dịu, và màu sắc thì lôi cuốn vô cùng, khiến cho đứa mê thịt như mình ăn hết 1 bát là vẫn thòm thèm, phải nhồi ngay một mẻ bột mới để ăn bữa sau.

Paris đã vào những tháng mùa đông lạnh nhất, trời năm nay còn mưa nhiều nên lúc nào bên ngoài cũng xám xịt. Khi những dập dìu mùa lễ hội và những háo hức mong chờ thời gian sum vầy với những người mình yêu thương đã dần qua, quay lại nhịp sống bình thường, vẫn tất bật và vội vàng như thế, thì những buổi tối mệt mỏi trở về nhà, được cùng nhau nấu nướng rồi xì xụp bát mỳ nóng hổi, cùng sẻ chia những điều buồn phiền lo toan và truyền cho nhau động lực, cảm hứng cho những dự định sắp tới… đó luôn là những phút giây yên bình nhất trong cả một ngày dài đôi khi khá biến động đối với mình ở bệnh viện.

Chúc cho mọi người một năm mới đầy những khoảnh khắc hạnh phúc, yên ấm chỉ từ những điều bình dị nhỏ bé nhất như thế nhé!

Mình hẹn nhau ở những post sau với nhiều món ăn ngon nữa nhé! ^^