Sau kỳ nghỉ hè thì luôn là những ngày bận rộn nhất của mình, vừa về lại Paris thì trời mưa gió sụt sùi, mình cũng chắc mẩm là thôi thế là nhoáng cái hết mùa hè rồi, còn chuẩn bị viết blog một món gì đó ấm nóng hợp mùa thu! Nhưng ai ngờ mùa hè trở lại ngoạn mục với cái nóng đến 35-37 độ C thì đúng là cực hình với người sợ nóng như mình. Thế nên thôi món gì ấm nóng mình gác lại từ từ chờ mùa thu se lạnh đến, hôm nay mình cùng khám phá về Kombujime – một cách làm và bảo quản các loại cá sống rất hợp để ăn vào ngày nóng nực thế này nhé!

Vào thời kỳ khi tủ lạnh chưa xuất hiện, thì kombujime là một phương pháp bảo quản cá sống của người Nhật bằng cách ủ cá giữa hai lớp lá rong biển kombu đã được làm ẩm trước đó. Lá rong biển kombu sẽ hút độ ẩm từ trong miếng cá và ngược lại sẽ thẩm thấu acid glutamique vào phần thịt cá. Acid glutamique hay glutamate chính là thành phần chính của mì chính, nhưng ở dạng tự nhiên có nhiều trong các loại thực phẩm có chứa protein như lá rong biển, phô mai, thịt, cá, nấm, các loại rau củ… Do đó phương pháp này còn khiến cho miếng cá có cấu trúc mềm hơn, dẻo dai hơn và trở nên đậm đà hương vị umami hơn nhiều!

Phương pháp kombujime được bắt nguồn từ tỉnh Toyama của Nhật, nơi cập bến của nhiều chuyến tàu chở đến lượng rong biển kombu từ Hokkaido. Người ta sẽ thường sử dụng phương pháp này với các loại cá thịt trắng hoặc nhạt màu do các loại cá này ít mỡ hơn, có hương vị “nhạt” nhưng tinh tế hơn, và cũng có cấu trúc thịt cá ấn tượng hơn như cá tráp (sea bream), cá tuyết, cá phèn hồng hay phần cồi trắng của sò điệp cũng rất phổ biến… Như trong hình dưới là mình dùng cá tráp, loại cá này có phần thịt trắng và trong, phần sát với da sẽ có màu hồng đậm nhạt tuỳ theo từng con cá. Và như mình vẫn luôn nhắc lại nhiều lần rằng món ăn càng đơn giản thì chất lượng của nguyên liệu càng quyết định thành phẩm món ăn, nên mình cũng dùng loại cá ikejime – là con cá được xử lý bằng phương pháp kết liễu sống để con cá được chết nhanh hơn, không bị “căng thẳng, sợ hãi” làm phần thịt cá cũng sẽ trong và ngon hơn.

Bạn có thể ủ nguyên cả miếng phi lê cá hoặc muốn ăn nhanh như mình thì có thể cắt cá thành lát nhỏ để tăng diện tích tiếp xúc của cá với lá rong biển.

Mình thường tự làm cá và lọc phi lê nên mỗi lần mua nguyên một con cá về làm các món ăn sống thì mình sẽ tận dụng phần xương và đầu cá để nấu súp miso ăn kèm cho ấm bụng. Phần rau chân vịt mình cũng thêm vào đã bữa ăn cân bằng hơn và hương vị của rau chân vịt cũng là loại rau có vị nhạt, sau khi ủ cũng sẽ đậm đà hấp dẫn hơn. Mình cũng đã thử cách ủ lá kombu này với các loại rau khác như măng tây, ngồng hoa cải xanh, rau cải đắng hay đậu bắp cũng rất ngon nhé!

Nguyên liệu cũng như cách làm đều đơn giản, mời moị người cùng mình bắt tay làm nhé! ^^

CÁ TRÁP KOMBUJIME:

Nguyên liệu:

• phi lê của 1 con cá tráp
• 4 lá rong biển kombu bản to (mình dùng bản to sẽ tiện hơn nhưng nếu không có thì có thể thay bằng các lá nhỏ ghép lại nhé)
• 3 thìa súp rượu saké
• 1 bó rau chân vịt

Cách làm:

• Rau chân vịt rửa sạch, chần sơ qua nước sôi khoảng 15-20s rồi ngâm ngay vào nước lạnh. Vớt ra để ráo bớt nước rồi cắt thành khúc 5cm.
• Cá tráp cắt thành lát dày 1cm.

• Lau hai mặt lá rong biển kombu với rượu saké để làm ẩm mặt lá.

• Xếp một lá kombu lên đĩa rồi lần lượt xếp các lát cá lên trên lá rong biển ở hai bên viền lá, tiếp theo xếp rau chân vịt vào giữa rồi dàn đều.

• Đặt một lá kombu lên trên, dùng màng bọc thực phẩm bọc lại rồi ủ trong ngăn mát tủ lạnh 30-40 phút. Trong lúc đó mình có thể chuẩn bị nấu súp miso cá nhé!
• Sau khi ủ cá, bỏ lớp kombu phía trên rồi xếp cá và rau chân vịt ra đĩa. Bày kèm với một chút đồ chua.

Cá sau khi ủ mình thấy đã hơi có vị mặn nhẹ nhẹ và rất đậm đà rồi nên mình thường không chấm thêm sốt nữa hoặc có có thể chấm rất ít xì dầu để cảm nhận được trọn vẹn hương vị tự nhiên của cá.

SÚP MISO CÁ

Nguyên liệu:

• Đầu và xương của 1 con cá tráp
• 1 thìa súp muối biển hạt to (có thể thay bằng muối trắng thường)
• 1 lá rong biển kombu
• 1 mẩu gừng khoảng 2cm
• 1 thìa súp là rong biển wakamé (rong biển loại mềm, mỏng, để nấu súp miso)
• 3 thìa súp miso
• 1 nhánh hành lá

Cách nấu:

• Xương cá cắt khúc nhỏ, rửa sạch cùng với đầu cá bằng muối và chút rượu trắng.
• Xếp vào bát rồi đun một nồi nước nóng già đổ lên cá.
• Rửa sạch lại lại với nước lạnh và dùng đầu đũa nhọn để gẩy sạch các phần máu còn sót lại. Những phần này sẽ làm cho nước dùng cá có vị tanh, nồng mùi.
• Cho đầu và xương cá đã rửa sạch vào nồi rồi đổ nước xâm xấp mặt cá, cho thêm gừng và lá kombu vào đun sôi thì vớt lá kombu ra. Tiếp tục đun thêm 25-30′ ở lửa nhỏ, hớt bỏ bọt bẩn.

• Chắt lấy phần nước dùng cá rồi cho lá rong biển wakamé vào nấu, cho đến khi rong biển nở mềm thì thêm tương miso vào. Khuấy cho miso tan đều.
• Múc súp miso ra bát rồi rắc hành lá thái nhỏ lên trên.

Cái đầu cá vẫn còn nhiều thịt lắm nên mình có thể gỡ thịt cho vào bát súp, hoặc dày cả đầu cá lên mâm rồi dùng đũa gỡ thịt ăn kèm trong bữa ăn luôn nhé!

Cá ủ kombujime có phần thịt trong, có độ dẻo dính, mềm và hơi dai nhẹ, mát vừa phải do ủ trong tủ mát rất dễ chịu để ăn vào những ngày hanh nóng. Ngoài cấu trúc của cá, đương nhiên phải nhắc đến mùi vị đậm đà được đẩy lên vài tầng dưới tác động của glutamate và mùi thơm mùi thơm đặc trưng của rong biển kombu. Rau chân vịt ngọt và vẫn ngậm nước mát dịu.

Súp miso có phần nước dùng cá được khử tanh sạch sẽ nên rất thơm và ngọt thanh, thoang thoảng mùi gừng có thể dằn bụng lại một chút nếu dạ dày ai chưa quen ăn món cá sống mát lạnh.

Chúng mình chỉ cần nhớ một số lưu ý nho nhỏ khi ủ cá theo phương pháp kombujime như sau nhé:

1. Loại cá hay hải sản sử dụng phải là loại có thể ăn sống (sashimi grade). Ở Pháp thì khi đi mua ở hàng cá mình có thể hỏi loại cá/con cá này có thể ăn sống được không và bạn bán cá sẽ có hướng dẫn rõ ràng cho mình. Bởi có những loại cá ở các tầng nước, khu vực có thể có nhiều ký sinh không thể ăn sống, hoặc cũng có thể có những loại cá có thể ăn sống được nhưng con cá đó không được xử lý và bảo quản để có thể ăn sống. Đối với loài cá có thể ăn sống được, đừng lầm tưởng rằng cá càng tươi sống càng tốt cho việc ăn sống, thông thường thì việc để cá qua tủ đông trong vòng 48h để khử các loại vi khuẩn và ký sinh ở nhiệt độ âm sẽ giúp cho việc ăn sống cá được đảm bảo an toàn hơn.
2. Các vật dụng và mặt bếp/thớt trong quá trình chuẩn bị cần phải sạch sẽ để đảm bảo vệ sinh. Dù sao đây cũng là món ăn sống không hề qua quá trình nấu chín.
3. Cá cần được lau sạch máu và chất bẩn sau quá trình mổ cá và lọc phi lê.
4. Thời gian ủ càng lâu, cá càng bị kombu hút mất nước và càng trở nên dai và chắc hơn. Tuỳ vào độ dày của miếng cá mà mình cần gia giảm thời gian ủ cho phù hợp. Với phi lê nguyên miếng, thời gian ủ không nên quá 1h và với kiểu cắt cá thành miếng nhỏ thì thời gian ủ không nên quá 45′. Để quá lâu cá sẽ dai quánh lại như cao su vậy đó!
5. Với phương pháp này, sau khi ủ cá có thể trữ trong hộp kín trong ngăn mát tủ lạnh và ăn dần trong vòng 1-2 ngày sau đó!

Hà Nội thì nghe nói đã sang thu rồi trong khi Paris thì có tuần cuối hè nắng nóng khủng khiếp, làm mình mong đến khi trời se lạnh quá, để lại được ăn uống thật ngon miệng và không còn ngại nổi lửa nấu nướng nữa!

Hi vọng hẹn mọi người trong bài post lần tới sẽ là một món gì đó ấm sực để xì xụp vào một ngày thu mát mẻ lãng mạn nhé! ^^