Trời Paris tháng 9, chỉ cần mưa mưa một chút là lá vàng rụng khắp các góc khố, không khí se lạnh vào thu. Ấy là lúc tiết trời mình mê nhất, được khoác chiếc áo ấm nhẹ, và ăn món gì cũng thấy ngon. Trời mát còn thích nấu gì cũng không ngại nóng, thế là lại bật nóng chiếc lò im lìm cả mùa hè để nướng một em cá thôi nào!

Nếu ở Việt Nam mình có món gà hấp muối thì ẩm thực Pháp cũng có các món nướng truyền thống “en croute de sel” với nguyên lý tương tự, đó là dùng muối bọc kín thực phẩm lại và thực phẩm sẽ chín bằng chính hơi nước của nó.

Phương pháp này có ưu điểm rõ ràng dễ thấy nhất là nguyên liệu được bọc kín nên vẫn giữ được sự mọng nước, và do không dùng thêm nước để làm chín nên nguyên liệu vẫn giữ trọn vẹn vị ngọt tự nhiên. Còn nhược điểm thì đương nhiên là … tốn muối! Với món cá này mình dùng hết khoảng 700g muối hạt, con càng to thì đương nhiên càng tốn nhiều muối hơn để bọc kín con cá lại. Phần muối này sau khi sử dụng mình suy nghĩ và tìm hiểu vẫn chưa nghĩ ra sẽ làm gì được với nó để tận dụng, bạn nào biết thì chỉ mình với nhé! ^^

Bạn nào đang ở Pháp thì mình rất muốn giới thiệu các bạn mua cá trên trang Poiscaille. Về giá thành thì theo mình thấy không phải là rất rẻ mà chỉ tương đương so với tiệm bán cá ngoài thị trường. Nhưng ở Poiscaille khá là phong phú, có các loại từ nhiều loại cá khác nhau, cho đến sò, tôm, tôm hùm, mực, nhum, bạch tuộc, hàu, chem chép…, và cả những loại cá rất to như cá ngừ đại dương được bán thành miếng nhỏ phù hợp với nhu cầu của gia đình ít người, hay các loại cá đóng hộp, cá muối… Hải sản đảm bảo tươi, đến tay bạn chỉ 48h sau khi đánh bắt. Và khá là quan trọng đối với mình, hải sản được đánh bắt bằng những phương pháp không gây hại cho môi trường sinh cảnh sống của biển cũng như thời điểm và số lượng thích hợp với mùa sinh sản của từng loài, tất cả đều được cam kết và kiểm định đầy đủ.

Bạn nên lên trang web của Poiscaille vào tầm chiều đến trước 23h để mua hải sản cho ngày hôm sau, vì khi này các thuyền đánh bắt mới kịp báo về số lượng cũng như các loại hải sản họ thu hoạch được, nếu lên sớm hơn sẽ thấy gần như không có nhiều sự lựa chọn đâu nhé!

Tuy nhiên riêng cá của Poiscaille thì chỉ được mổ sạch ruột chứ không được đánh vảy. Thế nên những lần nào mình lười, thì món cá nướng muối croute de sel này thực sự là một món không thể nào phù hợp hơn, bởi vì để làm món này thì cá phải để nguyên vảy nhé cả nhà!

Về cơ bản thì mình dùng loại cá nào cho món này cũng được, nhưng mình hay dùng các loại cá thịt trắng, do thịt cá nhạt hơn nên khi nướng muối thế này cá sẽ đậm đà và ngọt thịt hơn. Tuy nhiên các loại cá béo hơn hoặc nhiều hương vị hơn như cá hồi, hay cá da trơn như cá ngừ cũng vẫn ngon nhé, miễn chỉ cần là một em cá nguyên con chứ không phải là phi lê cá bởi muối chỉ được tiếp xúc với phần da có vảy, nếu tiếp xúc vào thịt thì sẽ bị mặn.

Phần vảy cá ngoài tác dụng giúp thịt cá bớt thêm một lớp tiếp xúc với muối thì còn giữ “kín” con cá hơn, từ đó giúp cho việc làm chín cá bằng hơi nước của chính con cá được tốt hơn.

Trong công thức mình dùng các loại thảo mộc có sẵn ở nhà, nhưng bạn có thể sử dụng loại gia vị gì tuỳ thích nhé, ví dụ như cho thêm gừng, sả, vài lát chanh, vỏ chanh, tỏi, hành tây, hành lá, hay các loại bột gia vị như bột ớt, bột quế, bột cà ri … nói chung là muôn vàn lựa chọn!

Mình cùng bắt tay vào làm thôi nhé!

Nguyên liệu:

• 1 con cá khoảng 700gr
• 800gr muối hạt to
• 2 lòng trắng trứng
• 3 nhánh hương thảo
• 3 nhánh cỏ xạ hương
• 1 thìa súp hạt tiêu đen
• 1 thìa súp hạt mùi

Cách làm:

• Bật nóng lò ở nhiệt độ 180 độ C.
• Cá rửa sạch bên ngoài và cả bên trong bụng cá rồi thấm thật khô.
• Nhồi vào bụng cá 1 nhánh hương thảo và 1 nhánh cỏ xạ hương.
• Phần hương thảo và cỏ xạ hương còn lại thái nhỏ. hạt tiêu và hạt mùi cán dập sơ.
• Cho muối vào bát to rồi trộn đều cùng với lòng trắng trứng, gia vị và thảo mộc cắt nhỏ.
• Để 1/2 hỗn hợp muối lên khay nướng đã lót giấy nến hoặc giấy bạc, đặt con cá lên trên mặt muối.
• Đổ 1/2 hỗn hợp muối còn lại lên trên con cá rồi dàn đều cho muối bọc kín toàn bộ con cá. Ấn chặt tay để tạo thành một lớp muối bên ngoài thật kín.
• Nướng cá khoảng 20 phút.

Cá sau khi bọc muối thì cần cho vào lò nướng ngay nếu không cá sẽ bị mặn và mất đi phần nước ngọt tự nhiên của thịt cá.

Thời gian nướng cá cũng như lượng muối sử dụng cần được điều chỉnh theo kích thước của con cá nhé! Lượng muối cần phải phủ kín hoàn toàn con cá, và thời gian nướng cá sẽ rơi vào khoảng 25-30 phút cho 1kg cá.

Khi cá chín mình nhấc cả con cá đặt lên đĩa, phần “vỏ” muối bao quanh con cá lúc này đã khô cứng lại giúp cho việc này dễ dàng hơn. Trước khi ăn dùng lưng thìa gõ nhẹ khắp con cá cho phần vỏ muối này vỡ ra, nhẹ nhàng tách bỏ phần muối, da cá do có vảy nên vẫn cứng cáp và được bóc ra rất đơn giản.

Gạt bỏ phần vỏ muối ra thì bên trong sẽ lộ ra em cá nóng hổi bốc khói thơm nức mùi thảo mộc. Vỏ muối bọc kín và giúp nhiệt được phân bố đều khắp con cá, nên thịt cá mềm mọng nước, mà vẫn rất chắc thịt chứ không bị bã, bở. Vị cá giữ được trọn vẹn hương vị ngọt lịm tự nhiên, do nướng muối nên đã có vị mặn nhẹ rất vừa. Mình không cần chấm thêm gì nữa, ăn với cơm như vậy cũng đã ngon lắm rồi. Món cá này cũng có thể cuốn thêm với bún và rau sống cũng rất thanh mát!

Món cá nướng muối này ngoài cách nướng lò thì nếu nhà bạn có lò nướng barbecue thì cũng sẽ rất ngon, nướng trên than sẽ ướp thêm mùi khói cho món cá càng thêm hấp dẫn nữa đấy.

Ngoài ra phương pháp nướng bọc muối en croute de sel này cũng được các đầu bếp Pháp sử dụng với các loại thịt từ thịt bò, dê, cừu cho đến thịt gà, thịt vịt… mình sẽ thử làm trong thời gian tới và viết công thức đến mọi người nhé!

Chúc mọi người một đầu tuần vui và hẹn mọi người trong bài post sắp tới nhé! ^^