Nếu có một món ăn Hàn Quốc khiến người ta dễ dàng liên tưởng đến một buổi chiều mưa, một chiếc bàn nhỏ ấm cúng và ly makgeolli trắng đục, đó có lẽ là haemul-pajeon (해물파전).

Đây là món bánh mặn làm từ bột, hành lá và nhiều loại hải sản như tôm, mực, ngao hoặc các loại hải sản khác. Bánh được áp chảo với dầu cho đến khi phần rìa vàng giòn, trong khi bên trong vẫn mềm và thơm. Chính sự tương phản giữa phần cạnh giòn tan và phần ruột mềm ngậy là một trong những đặc điểm hấp dẫn của món ăn.

Nhưng haemul-pajeon không đơn thuần là một món “pancake” của Hàn Quốc.

Đằng sau chiếc bánh giản dị ấy là câu chuyện về ẩm thực vùng biển Busan, văn hóa chợ truyền thống, ẩm thực cung đình và thói quen tụ họp quanh một chiếc chảo nóng. Đó là món ăn mà chỉ cần nghe tiếng xèo xèo trên chảo nóng cũng đủ khiến người ta thấy đói.

Những cọng hành lá xanh mướt được xếp trên chảo, phủ một lớp bột mỏng rồi thêm tôm, mực, ngao, hàu hoặc các loại hải sản khác. Khi chiên, phần rìa bánh thấm dầu trở nên vàng giòn, hành lá mềm dần và toả mùi thơm đặc trưng, còn hải sản mang đến vị ngọt tự nhiên cùng hương vị mặn mòi của biển.

Không chỉ là một món ăn đơn giản trong gia đình, haemul-pajeon còn có vị trí rất đặc biệt trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc. Đây là món thường xuất hiện trên bàn ăn khi tụ họp bạn bè, trong các quán ăn bình dân, nhà hàng thịt nướng và đặc biệt nổi tiếng khi dùng cùng makgeolli – rượu gạo truyền thống của Hàn Quốc.

Haemul-pajeon là gì?

Tên gọi của món ăn đã phần nào nói lên thành phần chính.

Trong tiếng Hàn, “pa” (파) có nghĩa là hành lá, còn “haemul” (해물) nghĩa là hải sản. Vì vậy, haemul-pajeon có thể hiểu đơn giản là bánh hành lá hải sản.

Món ăn thuộc nhóm jeon (전) là một dòng món ăn Hàn Quốc được chế biến bằng cách phủ hoặc trộn nguyên liệu với bột rồi áp chảo hoặc chiên với dầu. Pajeon là một nhánh trong đó, lấy hành lá làm thành phần nổi bật.

Haemul-pajeon thường sử dụng những loại hải sản quen thuộc như mực, tôm, ngao, chem chép, sò điệp, hàu hoặc bạch tuộc. Tùy vùng miền và gia đình, thành phần có thể thay đổi theo nguyên liệu sẵn có.

Khác với hình dung về pancake kiểu phương Tây thường dày, tròn và mềm, bánh hành pajeon của Hàn Quốc thiên về một chiếc bánh mặn, được áp chảo với dầu. Bột chỉ đóng vai trò kết dính các nguyên liệu, còn hành lá và hải sản mới là những thành phần nổi bật. Điểm hấp dẫn của món bánh nằm ở sự tương phản: lớp ngoài có thể vàng giòn và thơm dầu, trong khi bên trong mềm hơn, có vị ngọt của hành và hải sản.

Từ Dongnae đến bàn ăn Hàn Quốc

Khi nói về haemul-pajeon, không thể không nhắc đến Dongnae, một khu vực thuộc thành phố Busan ở miền nam Hàn Quốc.

Dongnae nổi tiếng với món Dongnae-pajeon (동래파전) là một biến thể bánh hành đặc trưng của vùng. Dongnae vốn nổi tiếng với hành lá tươi ngon, và món bánh hành nơi đây từng được chế biến trong những ngày họp chợ.

Điều thú vị hơn là Dongnae pajeon từng được gắn với ẩm thực cung đình thời Joseon (1392–1910). Món bánh này từng được dâng lên nhà vua trước khi dần phổ biến hơn trong đời sống của người dân. Một nguồn khác ghi nhận rằng từ khoảng thập niên 1930, Dongnae pajeon bắt đầu được giới thiệu rộng rãi đến công chúng và xuất hiện tại các khu chợ Dongnae, giúp món ăn từng gắn với tầng lớp thượng lưu trở thành món ăn mà người dân bình thường cũng có thể thưởng thức.

Dù những câu chuyện lịch sử này có những cách diễn giải khác nhau, có một điều khá rõ ràng: Dongnae pajeon đã trở thành một biểu tượng ẩm thực quan trọng của Busan.

Ngày nay, Dongnae vẫn được biết đến như một địa điểm gắn liền với món bánh này. Dongnae-style haemul-pajeon là loại bánh sử dụng hải sản tươi như bạch tuộc, hàu, tôm cùng hành lá và trứng. Cách chế biến đặc trưng khiến bánh mềm và ẩm hơn so với những loại jeon thiên về độ giòn.

Điều này cũng cho thấy một đặc điểm thú vị của ẩm thực Hàn Quốc: một món ăn có thể vừa bắt nguồn từ đời sống bình dân, vừa dần trở thành một đặc sản địa phương và cuối cùng được biết đến rộng rãi trên cả nước.

Từ món ăn địa phương đến một phần của ẩm thực Hàn Quốc

Ngày nay, haemul-pajeon không còn giới hạn ở Busan. Món ăn xuất hiện tại nhiều nhà hàng Hàn Quốc và có thể được dùng trong nhiều hoàn cảnh khác nhau. Trong hệ thống jeon, haemul-pajeon nằm cùng nhóm với nhiều món bánh áp chảo khác như kimchi-jeon, gamja-jeon hay haemuljeon.

Haemul-pajeon không phải là món chính theo kiểu cơm thịt hay canh, nhưng nó giữ một vị trí rất dễ nhận biết trong văn hóa ăn uống của người Hàn.

Món bánh có thể xuất hiện dưới nhiều vai trò:

• Món ăn phụ (banchan) trong bữa ăn.
• Món khai vị hoặc món ăn nhẹ.
• Món chia sẻ khi tụ họp bạn bè.
• Anju – món ăn nhậu dùng cùng đồ uống có cồn.
• Món gọi thêm phổ biến tại các nhà hàng, đặc biệt là nhà hàng thịt nướng.

Haemul-pajeon cũng đặc biệt phù hợp để chia sẻ. Tại các nhà hàng Hàn Quốc, đặc biệt là nhà hàng thịt nướng, thực khách có thể gọi một chiếc bánh lớn rồi cùng nhau xé từng miếng. Chính cách ăn này khiến haemul-pajeon không chỉ là một món ăn mà còn trở thành món ăn của sự kết nối.

Một điều thú vị là ở Hàn Quốc có một hình ảnh ẩm thực rất nổi tiếng: trời mưa, ăn pajeon và uống makgeolli. Một cách lý giải vui cho rằng âm thanh những giọt mưa rơi xuống mặt đường gợi liên tưởng đến tiếng dầu sôi và tiếng bánh xèo xèo trên chảo.

Nhưng có lẽ còn một lý do đơn giản hơn. Ngày mưa khiến người ta muốn ăn một món gì đó nóng, thơm, béo và giòn, một món có thể đặt giữa bàn để mọi người cùng chia sẻ.

Và haemul-pajeon đáp ứng tất cả những điều đó.

Hương vị đặc trưng: giòn, mềm, thơm và đậm vị biển

Điều khiến haemul-pajeon hấp dẫn không nằm ở một loại gia vị quá mạnh mà nằm ở sự cân bằng giữa nhiều tầng hương vị và kết cấu.

Hành lá mềm, ngọt và thơm. Hành lá là linh hồn của món bánh. Khi được áp chảo, hành lá mất đi vị hăng sống và trở nên mềm, thơm, có vị ngọt nhẹ. Phần hành nằm giữa lớp bột tạo ra cảm giác mọng và mềm, trong khi phần tiếp xúc với chảo có thể hơi cháy cạnh, tạo thêm mùi thơm hấp dẫn.

Hải sản mang đến vị ngọt tự nhiên., làm cho chiếc bánh có vị ngọt, mặn và đậm đà của biển. Khi cắn vào một miếng bánh có cả hành và hải sản, vị thơm của hành hòa với vị umami của hải sản, khiến món ăn có chiều sâu và đậm đà hơn một chiếc bánh bột thông thường.

Lớp ngoài giòn – bên trong mềm có lẽ là yếu tố khiến haemul-pajeon dễ gây “nghiện” nhất! Một chiếc bánh ngon thường có phần rìa vàng nâu và hơi giòn, trong khi phần giữa sẽ mềm hơn, khi ăn vẫn cảm nhận được độ dẻo của bột.

Phần nước chấm cũng đóng vai trò tạo điểm nhấn bằng cách thêm các hương vị mạnh hơn. Bánh thường được ăn cùng nước chấm làm từ nước tương, giấm, ớt bột Hàn Quốc và mè rang. Nước chấm có vị mặn, chua nhẹ, cay thơm và giúp cân bằng vị béo của dầu chiên. Một miếng bánh giòn, chấm vào nước tương chua cay rồi ăn ngay khi còn nóng chính là cách thưởng thức rất đặc trưng của món này.

Công thức Haemul pajeon

Nguyên liệu cho khoảng 2 người (với chảo đường kính 20-22cm mình đổ được 3 chiếc) :

Phần bột năng hoặc tinh bột khoai tây trong công thức là để tạo độ giòn rụm cho bánh, nhưng nếu không có sẵn bạn có thể bỏ qua nguyên liệu này. Dùng hải sản tươi sẽ cho ra bánh ngon ngọt hơn, nhưng mình thường hay mua sẵn gói hải sản đông lạnh có đầy đủ các loại gồm tôm, mực, chem chép và sò điệp. Dù là dùng hải sản rã đông hay hải sản, bạn chỉ cần lưu ý để hải sản thật ráo nước trước khi cho vào hỗn hợp bột để tránh làm loãng bột nhé!

Phần bánh:

• 160 g bột mì đa dụng
• 15 g tinh bột khoai tây hoặc bột năng
• Khoảng 300 – 320 ml nước lạnh hoặc nước dùng cá cơm và rong biển
• 12 – 15 cây hành lá
• 300 g hải sản
• 3 quả trứng gà
• 1 quả ớt đỏ hoặc ớt xanh, thái lát (mình không ăn được cay nên bỏ qua nguyên liệu này)
• 1/2 thìa cà phê muối
• Một chút tiêu xay
• 2 thìa súp nước kim chi (không bắt buộc)
• Dầu ăn

Nước chấm:

• 2 thìa canh nước tương
• 1 thìa canh giấm
• 1/2 thìa cà phê ớt bột Hàn Quốc (gochugaru)
• 1 thìa cà phê mè rang
• Một ít hành lá thái nhỏ

Cách làm:

Chuẩn bị hải sản và hành lá:

Rửa sạch tôm, mực cắt khoanh vừa ăn, sò điệp nếu dùng hải sản tươi, rã đông hải sản nếu dùng loại đông lạnh rồi để thật ráo nước. Nếu hải sản còn quá nhiều nước, bánh sẽ khó giòn. Ướp nhẹ với một chút muối và tiêu.

Hành lá bỏ rễ, rửa sạch rồi để thật ráo nước. Cắt thành các khúc bằng với đường kính của chảo bạn dùng để chiên bánh.

Pha bột:

Cho bột mì, bột khoai tây, muối và nước lạnh vào bát tô. Khuấy vừa đủ để hỗn hợp hòa quyện.

Không nên pha bột quá đặc. Bột loãng sẽ giúp lớp bánh mỏng hơn và tạo được những phần cạnh giòn khi áp chảo.

Xếp hành lên chảo:

Làm thật nóng chảo ở lửa vừa, sau đó cho dầu vào chảo. Nhúng hành lá vào bột rồi xếp các cọng hành song song trên chảo. Có thể xếp phần đầu trắng và phần lá xanh xen kẽ để tạo thành hình bánh đẹp mắt.

Thêm hải sản:

Cho hải sản vào bát bột để hải sản được áo đều hỗn hợp bột. Rải hải sản lên trên lớp hành. Thêm vài lát ớt để tạo màu sắc và vị cay nhẹ nếu ăn cay. Sau đó rưới thêm một lớp bột mỏng lên trên.

Cuối cùng, đổ trứng đã đánh tan lên mặt bánh.

Cách xếp hành và hải sản thành từng lớp là nét đặc trưng của nhiều phiên bản haemul-pajeon, đặc biệt là kiểu Dongnae.

Chiên bánh:

Để bánh trên lửa vừa khoảng 5–6 phút, cho đến khi mặt dưới chuyển vàng nâu và bắt đầu giòn.

Dùng một chiếc xẻng lớn để lật bánh. Vì bánh khá lớn và có nhiều hành cùng hải sản, không nên cố tung bánh lên như pancake kiểu phương Tây nhé!!

Cho thêm một ít dầu quanh mép chảo nếu cần, rồi chiên mặt còn lại khoảng 3 phút.

Cuối cùng có thể tăng lửa trong khoảng 30 – 60 giây để phần đáy đạt độ giòn mong muốn.

Pha nước chấm và thưởng thức

Trộn nước tương, giấm, gochugaru, mè rang và hành lá.

Cho bánh ra đĩa, cắt thành những miếng nhỏ rồi dùng nóng với nước chấm.

Một vài bí quyết để bánh hành hải sản ngon

Bột càng mỏng, bánh càng dễ giòn. Dùng nước lạnh để pha bột cũng giúp bột giòn ngay khi chạm vào chảo dầu nóng. Mình chiên bánh bằng chảo gang nên bánh giòn rụm luôn!

Hải sản phải thật ráo nước. Đây là yếu tố quan trọng để tránh làm bánh bị nhão.

Chảo phải đủ nóng trước khi cho bột vào. Khi bột tiếp xúc với dầu nóng, lớp ngoài sẽ nhanh chóng tạo thành lớp vỏ vàng giòn.

Đừng tiếc dầu. Pajeon cần một lượng dầu đủ để phần tiếp xúc với chảo có thể vàng và giòn. Lượng dầu tương đối nhiều góp phần tạo nên phần rìa giòn đặc trưng.

Ăn ngay khi còn nóng. Đây là lúc sự tương phản giữa phần ngoài giòn và phần bên trong mềm rõ ràng nhất.

Điều thú vị ở haemul-pajeon là nó cho thấy cách một món ăn bình dị có thể trở thành một phần của ký ức và văn hóa.

Nó gắn với Dongnae và Busan, với những khu chợ và nguồn hải sản miền biển, gắn với những buổi tụ họp bạn bè, những nhà hàng thịt nướng và ly makgeolli, và đặc biệt gắn với hình ảnh một ngày mưa, khi người ta muốn tìm một món ăn nóng, thơm và béo giòn để chia sẻ cùng nhau.

Từ những cọng hành lá, một ít bột và hải sản, người Hàn Quốc đã tạo nên một món ăn vừa giản dị vừa giàu bản sắc, có đủ những yếu tố làm nên sức hấp dẫn của ẩm thực Hàn: nguyên liệu tươi, hương vị đậm đà, kết cấu thú vị và quan trọng nhất là tinh thần ăn uống cùng nhau.

Vì thế, nếu có dịp thưởng thức haemul-pajeon, đừng chỉ xem nó như một chiếc bánh xèo Hàn Quốc. Hãy thử ăn nó thật nóng, chấm cùng nước tương chua cay và nếu có thể, thưởng thức cùng một ly makgeolli vào một ngày mưa. Có lẽ khi ấy, bạn sẽ hiểu vì sao một chiếc bánh hành giản dị lại có một vị trí đặc biệt đến vậy trong ẩm thực Hàn Quốc.

Hôm nay Paris mưa rầm rì, mà hôm trước bọn mình vừa đi ăn ở tiệm đồ Hàn có gọi một chiếc haemul pajeon nhưng không được ưng ý lắm, thế là mình lên cơn thèm bất tử vậy đó!! Món bánh này có phần nguyên liệu thực sự là đơn giản, chỉ cần nhờ Mr.M chạy xuống siêu thị mua túi hải sản là có thể bắt tay vào làm ngay món bánh này rồi. Mà thật sự là nếu không có hải sản, chỉ cần là bánh hành chiên mềm ngọt thôi thì đây cũng là một trong những món Hàn khoái khẩu nhất của mình rồi!