Bài post đầu tiên của năm mới 2024, thương chúc mọi người một năm mới nhiều sức khoẻ, niềm vui và tràn đầy hứng khởi với mỗi việc bạn đang làm!

Lâu rồi mới có đợt cuối năm nhà mình đi chơi, đi xuyên từ Noel cho đến ngày 30 mới về rồi mình phải đi trực ở bệnh viện luôn nên ngày cuối năm và giao thừa trôi qua cái vèo, không có không khí nô nức như mọi năm. Thường thì mình sẽ chuẩn bị một bữa Réveillon (bữa ăn đêm giao thừa) thật hoành tráng với các món ăn truyền thống của Pháp thường được ăn vào dịp này như gan ngỗng foie gras, khay hải sản nhiều loại, đầy đủ các món khai vị, món chính thịt thà và tráng miệng. Nhưng năm nay mình đi núi về Paris vào ngày 30, trước đó lại có một cú ngã trên triền dốc tuyết mấy chục mét (mà mình sẽ kể trong bài viết về chuyến đi này), tối muộn 31 đi làm về, sau mấy ngày ăn đồ tây trên núi, mình và Mr.M thống nhất luộc một đĩa bắp cải và thịt luộc ăn với cơm cho bữa ăn giao thừa =)).

Nên bài post đầu năm mình phục thù bằng một món ăn vừa nhẹ nhàng, vừa đầy đặn và thơm ngon lắm lắm! Súp miso thì hẳn là không còn xa lạ với mọi người nữa rồi, nhưng thường miso hay được biết đến với phiên bản đơn giản để ăn kèm với các loại sushi bao gồm lá rong biển wakame, đậu phụ non và một chút hành lá hoặc hành boa rô. Dù chỉ với các nguyên liệu đơn giản nhưng nếu dùng các nguyên liệu thật ngon, và đặc biệt là loại tương miso ngon thì mình thấy súp miso ngon ở mọi phiên bản. Tuy nhiên với phần cơ bản là nước dùng dashi với tương miso, món sup miso có vô vàn phiên bản từ truyền thống ở Nhật cho đến các biến tấu hay ho lạ lẫm hơn tuỳ vào nguyên liệu bạn có. Và phiên bản nhà mình hôm nay khá là đầy đặn, khiến món súp miso này không chỉ còn là món ăn kèm nữa mà thành một món chính, ăn cùng với cơm trắng hoặc cơm nắm trộn mơ muối umeboshi đều cực ngon!

Súp miso có hai thành phần khá quan trọng:

Thứ nhất là nước dùng dashi, có thể là loại dashi chay nấu từ nấm và lá rong biển kombu, hoặc dashi mặn sẽ có thêm cá cơm khô hoặc/và vụn cá thu bào katsuobushi. Nấu nước dùng dashi khá nhanh và tiện, thậm chí còn có cả các loại túi bán sẵn gồm các nguyên liệu trên, chỉ cần cho vào nước nấu sôi rồi vớt ra là đã có nước dùng dashi. Vậy nên nhà mình thường nấu súp miso với loại nước dùng này, tuy nhiên nếu bạn có thể dùng bất cứ loại nước dùng nào như nước dùng gà, nước dùng xương heo, hoặc như nhà mình đôi khi vẫn tận dụng nước dùng từ vỏ các loại rau củ từ một món khác như vỏ hành tây, vỏ và lá cà rốt…

Thứ hai là tương đậu miso, mình thường dùng loại miso đỏ, vàng, hoặc miso trộn để nấu các món súp.

Miso có 7 loại chính là:

1. Miso trắng (shiro miso): có màu vàng hoặc be nhạt, được làm từ đậu tương trộn với hạt lúa mạch hoặc gạo, là loại miso có thời gian lên men ngắn nên hơi ngọt và có vị không nồng, nhẹ nhất trong các loại miso. Do đó ngoài việc dùng trong các món mặn, mình thường cho một chút miso trắng vào các món bánh ngọt như bánh quy, bánh financier, thậm chí là cheesecake để tăng thêm hương vị cho món bánh thay vì cho một nhúm muối.
2. Miso vàng (shinshi miso): có màu đậm hơn từ vàng cho đến nâu, có phần trăm đậu tương và lúa mạch nhiều hơn, và có thời gian ủ lên men lâu hơn, do đó có vị đậm đà và có chút xíu vị chua. Đây là loại miso thường dùng nhất vì hợp với nhiều nguyên liệu như dùng để nấu súp, ướp các loại rau củ, thịt, cá, hải sản…
3. Miso đỏ (aka miso): là loại miso có màu đậm nhất từ đỏ nâu cho đến nâu đậm, thậm chí ngả đen. Miso đỏ được làm từ phần trăm đậu tương nhiều hơn hẳn so với các loại miso trắng và vàng, thời gian ủ lên men cũng lâu hơn nên có vị sâu hơn, nồng đậm hơn. Miso đỏ làm súp miso cũng rất ngon!
4. Miso trộn (Awase miso): là loại miso trộn từ miso trắng và đỏ với nhau để có vị cân bằng hơn. Các loại miso bán sẵn thường là loại này.
5. Miso hatcho: Đây là loại miso khá đặc biệt so với các loại miso còn lại, do được làm hoàn toàn từ đậu tương và thời gian ủ lên men có thể lên đến 3 năm, nên miso hatcho có vị đậm đà và hơi ngọt nhẹ. Sau nhiều năm ăn và thử nhiều loại miso thì mình khá thích hương vị của loại miso này.
6. Miso yến mạch (mugi miso): như tên gọi của nó, miso mugi được làm từ thành phần chính là hạt yến mạch trộn với ít đậu tương, có màu vàng từ nhạt đến đậm và có hương vị nhẹ nhàng, hơi bùi bùi của hạt yến mạch,
7. Miso gạo lứt (Genmai miso): là loại miso làm từ thành phần chính là gạo lứt và trộn với ít đậu tương. Nếu các loại miso khác thường mịn mượt hơn thì genmai miso khác với các loại miso khác ở chỗ có cấu trúc lợn cợn hơn do các hạt gạo lứt nguyên cám không nát hết ra trong quá trình ủ lên men.

Tuỳ vào mỗi món ăn và khẩu vị của mỗi người mà bạn có thể chọn lựa loại miso mà bạn thấy phù hợp, không có một quy tắc nào cho việc chọn loại miso cả!

Chỉ có một nguyên tắc duy nhất là hãy cho miso vào món súp cuối cùng, ngay trước khi tắt bếp, và không đun sôi lên sau khi đã cho thêm miso vào vì làm như vậy miso sẽ mất hết các chất dinh dưỡng cũng như hương thơm và mùi vị.

SÚP MISO GÀ KHOAI SỌ:

Nguyên liệu cho món miso này khá đơn giản: (cho 4 phần ăn)

• 4 bát nước dùng dashi
• 4 củ khoai sọ
• 3 thìa súp tương đậu miso
• 2 đùi gà (gồm cả phần má đùi)
• Gia vị: dầu mè, hành lá, vỏ yuzu, ớt bột

Cách làm:

• Hành lá rửa sạch, cắt nhỏ.
• Khoai sọ gọt vỏ, cắt miếng vừa ăn ngồi ngâm qua nước lạnh vài lần cho bớt nhớt.
• Đùi gà rửa qua với muối, lọc xương rồi cắt miếng vừa ăn.
• Đun nóng nồi rồi cho dầu mè vào, đổ thịt gà vào xào săn lại thì cho thêm khoai sọ vào đảo đều.
• Cho nước dùng dashi vào nồi, đun sôi và hớt bỏ bọt bẩn rồi hạ nhỏ lửa, đậy nắp, đun 15-20′ cho đến khi khoai sọ mềm bở.
• Tắt bếp rồi cho tương đậu miso vào khuấy cho tan.
• Múc súp ra bát, rắc thêm hành lá, ớt bột nếu ăn cay rồi bào vỏ yuzu lên trên và ăn nóng với cơm.

CƠM NẮM TRỘN MƠ MUỐI:

Nguyên liệu: (cho 4 phần ăn)

• 4 bát cơm nóng
• 3 quả mơ muối umeboshi (gia giảm tuỳ khẩu vị)
• Rau thơm như rau mùi, hành lá, hoặc các loại rau salad loại nhỏ

Cách làm:

• Mơ muối bỏ hạt, nghiền nhỏ rồi trộn đều với cơm nóng.
• Trải một miếng màng bọc thực phẩm lên đĩa, xếp lá salad hoặc rau thơm rồi xúc một thìa cơm lên trên. Túm màng bọc lại rồi xoắn cho đến khi tạo thành viên cơm tròn, ấn dẹt rồi gỡ màng bọc ra là có ngay một cuộn cơm xinh xinh.

Món súp miso với phần thịt gà chín mềm mọng nước, khoai sọ bùi bở tan trong miệng, miso đậm đà, ngọt ngào nhiều lớp hương vị và trên tất cả, điểm nhấn của món ăn là phần vỏ yuzu góp thêm một tầng thơm mát, tươi rói của những ngày mùa đông đầy nắng ấm.

Yuzu – một loại chanh/quýt có nhiều ở Hàn Quốc và Nhật Bản, có một mùi hương cực kỳ khác biệt so với các loại cùng họ cam chanh khác, bởi ngoài mùi hương thơm mát tươi mới đặc trưng của họ quả này thì yuzu còn có thêm hương hoa thơm dịu rất ngọt ngào. Tuy nhiên nếu không có yuzu thì bạn hoàn toàn có thể thay bằng vỏ chanh, cam hoặc quýt, mỗi loại sẽ có một hương vị riêng nhưng theo mình đều rất hợp để làm dậy vị cho món súp này. Chỉ cần lưu ý chọn loại quả hữu cơ cho an toàn vì phần vỏ của các loại quả họ cam chanh dễ ngấm các loại thuốc phun.

Phong tục nhiều nước châu Á đầu năm là tặng nhau các loại quả thuộc họ cam chanh như quýt, bưởi, cam… vì các loại quả được cho là sẽ mang lại may mắn, hạnh phúc và tài lộc bởi màu sắc tươi vui, mọng nước cũng như hình dáng tròn đầy viên mãn. Vậy thì mình cũng bắt đầu năm mới với bữa ăn đậm đà nhiều hương vị mà vẫn thanh mát này để có một năm mới – một khởi đầu mới thật vui và an lành nhé!

Chúc cho năm nay, bạn sẽ sẵn lòng đón nhận mỗi khi có điều tuyệt diệu nào đó xảy đến với bạn.

Chúc cho luôn có những niềm vui bé nhỏ làm tươi sáng mỗi ngày của bạn.

Chúc cho bạn sẽ khám phá ra những điều tươi đẹp mà bạn còn không ngờ rằng sẽ đến!

Chúc mừng năm mới 2024!