Cây vả (Ficus carica) hay còn được gọi với nhiều tên gọi khác như sung ngọt, sung Mỹ…, là loại cây mà mình luôn nghĩ sẽ trồng khi nào có khu vườn của riêng mình. Lần đầu mình ăn quả vả là do một bạn trong lớp học Đại học mang đến, hái từ cây vả trong vườn nhà bạn. Loại quả mà nhìn ngoài thì xinh xắn nũng nịu, nhưng lúc bẻ đôi ra nhìn phần nhân bên trong thì không được hấp dẫn cho lắm, nhỉ? Bạn mang đến loại vả giống màu xanh, sau này dù thử khá nhiều giống vả khác nhau, đây vẫn là giống mình thích nhất bơi vị ngọt thanh vừa phải, không hề bị gắt. Mình cũng như phần lớn mọi người yêu cây vả vì những quả ngọt mềm như mật. Nhưng mọi người có biết, cây vả còn tặng mình một thức quà thú vị và không kém phần thơm ngon hấp dẫn?
Đó là những chiếc lá.
Mình phát hiện ra điều này trong một chuyến hiking ở vùng núi phía Bắc Tây Ban Nha. Khí hậu ở đây khô, nóng và đầy nắng, là những điều kiện lý tưởng để cây vả mọc. Cây vả mọc dại khắp các triền đồi, ven đường mòn, xen giữa những bụi cây thấp của vùng Địa Trung Hải. Điều mình nhớ nhất không phải là màu xanh mát của những chiếc lá như bàn tay xoè to, mà là mùi hương. Khi mặt trời lên cao, ánh nắng làm các tán lá nóng dần. Không khí bỗng thơm sực lên một mùi rất quen mà mình không thể gọi tên ngay được. Mãi sau mình mới nhận ra rằng mùi này giống hệt mùi dừa sấy. Mà thực ra thì không chỉ là dừa sấy đơn thuần, mà còn có chút vani, chút caramel và vị ngậy rất ấm. Chính xác hơn có lẽ là mùi của nồi kẹo dừa đang nấu liu riu trên bếp trong căn bếp miền Tây mà mình từng ghé thăm. Một mùi thơm ngọt ngào nhưng không hề gắt, khiến mình cứ đi thêm vài bước lại dừng lại hít hà xem mùi ấy đến từ đâu.
Rồi mình ngẩng lên và nhận ra: tất cả đều đến từ những tán lá cây vả. Về sau mình mới biết, đây không phải cảm nhận của riêng mình. Trong ẩm thực và cả ngành nước hoa, lá cây vả từ lâu đã nổi tiếng bởi hương thơm rất đặc trưng với các nốt dừa sấy, vani, hạnh nhân và đôi khi gợi nhớ đến lá dứa, tạo nên cảm giác vừa xanh mát vừa béo ngậy rất khó nhầm lẫn.
Điều thú vị là nếu vừa hái lá xuống rồi ngửi ngay, hương thơm chưa hẳn đã rõ. Mùi thơm của lá vả chỉ thực sự thức dậy khi gặp nhiệt.
Khi lá được hơ nhẹ, nướng sơ, hoặc chần qua nước nóng, mùi hương sẽ bừng lên rất rõ. Chính vì vậy, khi làm các món từ lá vả, mình luôn để nhiệt giúp “đánh thức” những hợp chất tạo hương trong lá. Mùi dừa đặc trưng của lá fig được cho là đến từ hợp chất thơm lactone (đặc biệt là γ-decalactone và các lactone liên quan), cùng với coumarin và một số hợp chất dễ bay hơi khác. Chính các hợp chất này trở nên dễ bay hơi hơn khi gặp nhiệt, nên việc trụng hoặc nướng nhẹ lá trước khi chiết xuất sẽ làm hương thơm bùng lên rõ rệt.
Lá vả có phiến lớn, dày và dai, màu xanh đậm, xẻ thành 3 đến 5 thùy như hình bàn tay xòe. Mặt trên hơi nhám, mặt dưới phủ lông mịn với hệ gân nổi rõ.
Công thức dầu lá vả (Fig Leaf Oil)
Sau nhiều lần thử, mình nhận ra điều quan trọng nhất khi làm dầu lá vả không phải là thời gian ngâm, mà là chọn đúng loại dầu.
Mùi của lá vả rất tinh tế. Nếu dùng những loại dầu có hương vị mạnh như dầu olive extra virgin hay dầu mè, gần như toàn bộ hương dừa sấy đặc trưng của lá sẽ bị lấn át.
Mình thường chọn các loại dầu có hương vị trung tính như dầu hoa cải, dầu hướng dương, hoặc dầu hạt nho và dầu hạt bơ, dù có giá thành cao hơn nhưng cũng giàu các acid béo không bão hòa và vitamin E hơn, đồng thời vẫn giữ được hương vị rất nhẹ nhàng để lá vả trở thành nhân vật chính.
Nguyên liệu:
- 10-12 lá vả trưởng thành, còn xanh, không quá già
- 300 ml dầu có hương vị trung tính
- Một nhúm muối (không bắt buộc)
Cách làm:
- Rửa sạch lá, lau thật khô. Bỏ phần cuống và gân lá.
- Đun một nồi nước sôi, trụng lá khoảng 10 đến 15 giây rồi lập tức vớt ra ngâm vào nước đá lạnh rồi để ráo. Bước này không chỉ làm sạch lá mà còn giúp mùi thơm được “đánh thức” nhờ nhiệt. Phần nước trụng lá này có thể giữ lại để làm syrup lá vả.
- Xé hoặc cắt lá thành miếng lớn.
- Cho lá, muối và dầu vào cối máy xay nhuyễn, rồi lọc hỗn hợp qua giấy lọc (mình dùng loại phễu giấy để pha cà phê), cho đến khi thu được phần dầu rất thơm và xanh óng ánh.
- Trữ trong chai thủy tinh sạch đã được tiệt trùng.
Dầu thành phẩm có màu xanh nhạt cùng mùi thơm rất đặc trưng của lá vả: dừa sấy, vani, caramel nhẹ và một chút hương xanh của lá non.
Mình thích dùng dầu này để rưới lên burrata, cà chua mùa hè, rau củ nướng, cá áp chảo hoặc đơn giản là chấm cùng bánh mì sourdough.
Syrup lá vả với mật ong & vani
Nếu dầu lá vả dành cho những món mặn, thì syrup này là thứ mình luôn muốn có sẵn trong tủ lạnh.
Thay vì dùng hoàn toàn đường như nhiều công thức truyền thống, mình dùng mật ong để tạo vị ngọt dịu và chiều sâu hương vị. Một ít hạt vani giúp làm nổi bật nốt hương tự nhiên vốn đã có trong lá vả, khiến syrup trở nên tròn vị hơn.
Nguyên liệu
- 8-10 lá vả
- 250 ml nước trụng lá vả (có thể thay thế bằng nước thường)
- 180-220 g mật ong (điều chỉnh theo khẩu vị)
- 1/4 quả vani hoặc khoảng 1/2 thìa cà phê hạt vani
Cách làm
- Rửa sạch lá, lau khô rồi nướng sơ ở 170°C trong khoảng 4 đến 6 phút, chỉ đến khi lá nóng và bắt đầu tỏa mùi thơm. Không nướng đến khi lá khô hoặc cháy.
- Cho nước, mật ong, vani và lá vả đã nướng vào ngâm khoảng 20 phút.
- Đun nóng khoảng 10 phút rồi bắc khỏi bếp, đậy nắp và ủ thêm 20 phút nữa rồi vớt bỏ phần lá.
- Cho vào chai thủy tinh đã tiệt trùng và bảo quản trong tủ lạnh.
Syrup có màu vàng hổ phách, hương thơm gợi nhớ đến dừa sấy, vani và caramel rất nhẹ. Mình thích dùng để pha nước chanh đá cùng nước có ga, các loại trà đá, cocktail, hay rưới lên sữa chua, pancake, kem vanilla hoặc hoa quả mùa hè.
Ngoài hai món ở trên mình giới thiệu, lá vả còn vô vàn các công dụng hay ho thú vị khác và là một nguyên liệu được nhiều đầu bếp Địa Trung Hải và các nhà hàng hiện đại khai thác nhờ hương thơm rất đặc trưng. Khi được làm nóng hoặc ngâm trong chất béo, hương thơm này trở nên rõ rệt và mang đến chiều sâu tinh tế cho cả món ngọt lẫn món mặn.
Đơn giản nhất phải kể đến là việc dùng như lá gói khi nướng:
Tương tự lá chuối hay lá sen trong ẩm thực châu Á, lá vả có thể dùng để bọc cá, thịt, gà hoặc phô mai trước khi nướng. Trong quá trình nướng, lá giúp giữ độ ẩm cho thực phẩm, hạn chế bề mặt bị khô, đồng thời ướp vào món ăn hương thơm ngọt nhẹ, thoảng mùi dừa non.
Đặc biệt, các loại cá trắng, cá hồi, thịt heo, thịt cừu hoặc ức gà khi được gói trong lá vả sẽ có hương vị mềm ngọt hơn mà không lấn át vị nguyên bản của nguyên liệu. Đây là kỹ thuật đã xuất hiện từ lâu trong ẩm thực Hy Lạp và nhiều quốc gia vùng Địa Trung Hải.
Ủ hương trong sữa và kem để làm món tráng miệng:
Một trong những ứng dụng nổi tiếng nhất của lá vả là ủ hương trong sữa, kem tươi hoặc hỗn hợp custard. Chỉ cần nướng sơ hoặc hơ nhẹ lá cho dậy mùi, sau đó ngâm trong sữa hoặc kem nóng khoảng 20–30 phút rồi lọc bỏ lá. Phần sữa thơm này có thể dùng để làm các loại kem (ice cream) lá vả, panna cotta, crème brûlée, flan hay custard cũng như các loại bánh ngọt và bánh bông lan sử dụng sữa.
Thành phẩm mang hương thơm dịu dàng của dừa non, vani và hạnh nhân mà hoàn toàn không cần sử dụng hương liệu nhân tạo.
Sấy khô, nghiền thành bột gia vị thảo mộc:
Sau khi được sấy ở nhiệt độ thấp để giữ hương, lá vả có thể nghiền thành bột lá vả (fig leaf powder). Loại bột này có màu xanh nhạt, mùi thơm đặc trưng và được sử dụng như một loại gia vị thảo mộc.
Bột lá vả có thể:
- Rắc lên kem, mousse hoặc chocolate.
- Trộn với đường để phủ bánh quy, donut hoặc bánh ngọt.
- Trộn với muối tạo thành muối lá vả dùng rắc lên cá, thịt nướng hoặc rau củ.
- Bổ sung vào bột bánh, bánh quy hoặc mứt để tạo hương thơm tự nhiên.
Ủ hương cho gạo và các món hấp:
Ngoài việc bọc thực phẩm, lá vả còn có thể đặt dưới lớp gạo khi nấu cơm hoặc xếp dưới thực phẩm khi hấp. Hơi nước sẽ mang theo tinh dầu tự nhiên từ lá, tạo cho cơm, hải sản hay rau củ một mùi thơm dịu nhẹ, rất phù hợp với những món ăn thanh vị.
Một vài lưu ý khi sử dụng là bạn nên chọn những lá còn non hoặc bánh tẻ, màu xanh khỏe, không quá già vì lá già thường dai và có vị đắng hơn. Trước khi chế biến, mình sẽ cần phải rửa sạch, loại bỏ cuống và gân lớn; nếu dùng để ngâm sữa hoặc gói thực phẩm, có thể chần nhanh hoặc nướng sơ để giảm nhựa và làm hương thơm trở nên rõ nét hơn. Nhựa trắng từ cuống và lá tươi có thể gây kích ứng da ở một số người, vì vậy bạn nên đeo găng tay khi thu hái và hạn chế tiếp xúc trực tiếp với nhựa nhé!
Hẹn mọi người trong bài blog sắp tới với một buổi picnic cùng với món ăn và đồ uống từ hai món mình làm hôm nay nhé! ^^
bake it glamorous 